手巻き寿司の卵焼き｜レシピと作り方のコツ
手巻き寿司の卵焼きは、巻きやすい太さに切るところまで含めて仕上がりです。やや甘めの味つけと、中心までしっかり火を通す焼き方をお伝えする作り方になります。
先生の一言
- 巻くときに破れる → 一度に流す卵液を4分の1までにし、表面が乾き始めてから巻きます。
- 焦げる → 巻いている間は中火、巻き終えたら弱火にして面を変えながら焼きます。
- 切ると崩れる → 巻きすで5分休ませ、粗熱を取ってから切ります。
20分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵4個割りほぐし、こし器で一度こします
- 砂糖大さじ2手巻き向けにやや甘めです
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- みりん大さじ1つやを出します
- だし汁大さじ2冷ましたものを使います
- サラダ油適量紙で薄く広げます
作り方
卵を割りほぐし、砂糖、塩、みりん、だし汁を混ぜてこします。
理由: こすと白身の塊が消え、断面がきれいです。
卵焼き器を中火で1分温め、油を紙で薄く広げます。
理由: 温度が低いと卵がくっつきます。
卵液の4分の1を流し、表面が乾き始めたら向こうから手前へ巻きます。
理由: 頃合いを見て巻くと層どうしがくっつきます。
空いた場所に油を塗り、残りを3回に分けて同様に巻きます。
理由: 一度に流す量が少ないほど層が細かくなります。
巻き終えたら弱火にし、面を変えながら合計2分焼きます。
理由: 中心までしっかり火を通してから取り出します。
巻きすで包んで5分置き、形を整えます。
理由: 余熱で落ち着き、切っても崩れません。
1cm角の棒状に切り分けます。
理由: 手巻きは細い棒状が巻きやすい形です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵庫で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで30秒、または常温に15分置きます。 |
アレンジ
- 刻んだ青じそを混ぜたさわやかな一本
- だしを増やしただし巻き仕立て
- 桜えびを混ぜて色と香りを足す
卵のたんぱく質と、砂糖由来の糖分を含みます。
講師への質問
- 手巻き用の太さはどうすればいいですか
- 1cm角の棒状が目安です。太いと海苔が巻ききれず、細いと他の具に埋もれてしまいます。
- 甘さはどれくらいにすればいいですか
- 卵4個に砂糖大さじ2が手巻き向けの目安です。魚や納豆と合わせるので、普段のだし巻きより少し甘めが合います。
- 卵焼き器がないときはどうすればいいですか
- 小さめの丸いフライパンで焼き、巻きすで四角く整えます。冷めるまで巻きすで押さえておくと形が決まります。