天然酵母パン｜レシピと作り方のコツ
天然酵母パンは、時間そのものが材料のようなパンです。ゆっくり膨らむぶん粉の甘みが立ってきますので、元種の扱いから焼き上げまでの作り方を順に追っていきましょう。
先生の一言
- 膨らまない → 元種の力か室温が足りません。28度前後の場所へ移し、1時間単位で様子を見て延長します。
- 酸味が強い → 発酵が進みすぎです。次回は一次発酵を1時間早く切り上げ、続きは冷蔵庫でゆっくり進めます。
- 中が生っぽい → 焼き時間不足です。アルミ箔をかぶせて200度で5分ずつ足し、底の音で確認します。
480分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉300gふるってから使う
- 天然酵母の元種90g前日に起こして冷蔵庫から30分前に出す
- 水180g30度くらいに温める
- 塩5g粉に直接混ぜず後から加える
- 砂糖10g水に溶かしておく
- 太白ごま油10gオリーブ油でも可
- 打ち粉用の強力粉10g台にごく薄く広げる
作り方
元種を水で溶き、粉と砂糖を加えて粉気がなくなるまで3分混ぜます。
理由: 先に元種をゆるめると全体に散りやすくなります。
ラップをして30分休ませ、塩と油を加えて台の上で10分こねます。
理由: 休ませる間に粉が水を吸い、こねる力が半分で済みます。
28度前後の場所に置き、生地が二倍になるまで6時間ほど一次発酵させます。
理由: 天然酵母は時間より大きさで見極めます。
軽くガスを抜いて4等分し、丸めて濡れ布巾をかけ20分休ませます。
理由: 生地が緩んで、形を整えるときに縮みません。
形を整えて天板に並べ、30度で90分、一回り大きくなるまで二次発酵させます。
理由: ここで膨らみきらないと目の詰まったパンになります。
220度に温めたオーブンで15分焼き、200度に下げてさらに10分焼きます。
理由: はじめの高温で持ち上げ、後半で中心まで火を通します。
網にのせて30分冷まします。底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。
理由: 冷ます間に蒸気が抜け、皮がぱりっと締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾きやすいので2日まで。切り口にラップを密着させます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一個ずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 霧を吹いてトースターで4分、凍ったままなら6分温めます。 |
アレンジ
- くるみとレーズンを合わせて50g練り込む
- 強力粉のうち30gを全粒粉に置き換えて香ばしくする
- 生地を薄く伸ばし、フライパンで平焼きにする
小麦の炭水化物と少量の油脂を含みます。
講師への質問
- 元種はどのくらいで使えばいいですか
- 泡が全体に回り、水に少量落として浮くようになったころが目安です。冷蔵保存なら一週間以内に使い切ります。
- 冬に発酵が進まないときはどうすればいいですか
- 湯を張ったボウルの上にざるを置き、その上で生地を休ませます。庫内灯をつけたオーブンも28度前後を保ちやすい場所です。
- こねる時間を短くできますか
- 混ぜた後に30分休ませる工程を二回に増やせば、こねは合計5分ほどで済みます。時間はかかりますが手は楽になります。