天津飯のあん｜レシピと作り方のコツ
天津飯のあんは、とろみの加減ひとつで店の味に近づきます。鶏がらのだしに酢としょうゆを合わせた甘酢あんを覚えておくと、卵焼きにも野菜炒めにもそのまま使えて重宝します。
先生の一言
- だまができた → 水溶き片栗粉を入れる前に必ず火を弱め、混ぜ直してから細く回し入れる
- 時間が経つと水っぽくなった → とろみをつけた後の加熱が短い状態です。混ぜながら30秒煮る
- 酸っぱすぎた → 酢を煮立てたためです。火を止めてから加え、砂糖を小さじ1足して調える
10分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 水300ml計量カップできちんと量る
- 鶏がらスープの素小さじ2顆粒のものを使う
- しょうゆ大さじ1色と塩気の芯になる
- 酢大さじ1火を止める直前に入れる
- 砂糖大さじ1酸味を丸くする
- オイスターソース小さじ1こくを足す。なくても作れる
- ごま油小さじ1/2仕上げに回し入れる
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておく
- 水（片栗粉用）大さじ2だまを防ぐため直前にもう一度混ぜる
- こしょう少々白こしょうだと色が濁らない
作り方
小鍋に水と鶏がらスープの素を入れ、中火で沸くまで温めます。
理由: 顆粒を先に溶かすとむらが出ません。
しょうゆ、砂糖、オイスターソース、こしょうを加えて1分煮ます。
理由: ひと煮立ちさせると調味料の角が取れます。
いったん火を弱め、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから細く回し入れます。
理由: 沸騰したまま入れるとだまになります。
中火に戻し、混ぜながら30秒ほど加熱してとろみをつけます。
理由: 片栗粉は一度しっかり煮ないと後で水っぽく戻ります。
火を止めて酢を加え、大きく2〜3回混ぜます。
理由: 酢は最後に入れると香りが飛びません。
ごま油を回しかけ、卵をのせたご飯にすぐかけます。
理由: 熱いうちにかけると全体につやが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めたら密閉容器に移し、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍でとろみが分離するため冷凍は避けてください。 |
| 温め直し | 小鍋に移し、水を小さじ2足して弱火で混ぜながら1〜2分温めます。 |
アレンジ
- しいたけの薄切りとたけのこの細切りを加え、具入りのあんにする
- 酢を抜き、しょうゆを大さじ1と1/2にして塩あんに寄せる
- 豆板醤を小さじ1/3加え、ぴりっとした後味にする
汁物より塩分が濃くなりやすいので、かける量は控えめが目安です。
講師への質問
- とろみの濃さはどうすればいいですか
- ご飯にかけてゆっくり流れる程度が目安です。濃ければ水を大さじ1ずつ、薄ければ水溶き片栗粉を小さじ1ずつ足してください。
- 作り置きしても大丈夫ですか
- 冷蔵2日までにしてください。温め直すと少しゆるむので、水を足しながら弱火で混ぜると戻ります。
- 卵はどう焼けばいいですか
- 中火で外側が固まったら弱火にし、中心まで火が通るまで1分ほど焼いてください。半熟のままにはしないでください。