照り焼きのタレ｜レシピと作り方のコツ
照り焼きのタレは、しょうゆ・みりん・酒・砂糖の四つを覚えれば一生使えます。分量の比を体に入れておくと、鶏でも魚でも豆腐でも、その場で作れるようになります。
先生の一言
- 焦げついた → 砂糖が多いか煮詰めすぎです。砂糖を大さじ1に減らし、食材にからめるのは中火で1分まで
- つやが出ない → みりんが不足しています。しょうゆと同量を守る
- 味が濃すぎる → 煮詰めすぎです。水を大さじ1ずつ足して伸ばす
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しょうゆ大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ3つやの中心を担う
- 酒大さじ3煮立ててアルコールを飛ばす
- 砂糖大さじ1と1/2甘さの好みで大さじ1〜2の間で調整
- 生姜1かけすりおろす。魚に使う時は多めに
- にんにく1/2かけすりおろす。省いても構いません
- 水大さじ2煮詰まりすぎを防ぐ
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、水を入れて混ぜます。
理由: 冷たいうちに混ぜると砂糖が溶けやすくなります。
中火にかけ、沸いてから2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮立てないと酒の匂いが残ります。
弱火に落とし、生姜とにんにくを加えて1分煮ます。
理由: 弱火だと香りが飛びません。
全体が1割ほど減り、とろりとするまで3分煮詰めます。
理由: 煮詰めると食材にからむ濃度になります。
火を止めて粗熱を取り、清潔な保存容器に移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴が落ちて傷みます。
使う時は焼いた食材の余分な油を拭いてから回しかけ、中火で1分からめます。
理由: 油を拭くとたれが分離しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして冷凍2か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火1分、または電子レンジ600Wで30秒温めます。 |
アレンジ
- はちみつ大さじ1を砂糖に替え、まろやかなつやにする
- 酢大さじ1を最後に加え、後味を軽くする
- 粉山椒か七味を仕上げにふり、香りを立てる
しょうゆとみりんが主体のため、かける量が多いと塩分と糖分が増えます。
講師への質問
- 覚えやすい配合はどうすればいいですか
- しょうゆ・みりん・酒を各3、砂糖を1.5の比です。この四つを同じ計量スプーンで量れば失敗しません。
- みりんがない時はどうすればいいですか
- 酒大さじ3と砂糖を小さじ2増やして代用できます。つやは少し弱くなりますので、仕上げに煮詰めてください。
- 焦がさずにからめるにはどうすればいいですか
- 食材を焼き上げてから火を弱め、余分な油を拭いてからたれを入れてください。中火で1分が上限です。