手打ちうどん｜レシピと作り方のコツ
打ちたてのうどんは、こしと小麦の甘みがまるで違います。手打ちうどんは粉と塩水の割合、寝かせる時間、ゆで時間の三つで決まります。家庭の道具でできる手順をお伝えします。
先生の一言
- 生地がまとまらない → 水を大さじ1ずつ足し、5分置いてから再び踏みます。粉が水を吸う時間が必要です。
- こしが弱い → 踏みと寝かせを2回くり返します。1回では生地が育ちません。
- ゆでてもごわつく → 厚さを3mmにそろえ、ゆで時間を1分ずつ延ばして芯を確かめます。
120分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 中力粉300gふるってボウルに入れる
- 塩15g水に完全に溶かしてから使う
- 水135ml夏はやや少なめ、冬はやや多め
- 打ち粉(片栗粉)30gのばすときと切るときに使う
- めんつゆ3人分表示どおりに薄める
- 長ねぎ30g小口切りにして水にさらす
- しょうが10g皮をこそげてすりおろす
- 天かす大さじ3仕上げに散らす
作り方
塩を水に完全に溶かし、粉に3回に分けて回し入れ、指を立てて混ぜます。
理由: 一度に入れるとだまになります。
そぼろ状になったらまとめ、袋に入れて足で10分踏みます。
理由: 踏むと生地が均一になり、こしが出ます。
丸めて袋のまま室温で1時間寝かせ、もう一度10分踏んで30分寝かせます。
理由: 寝かせると生地がのびやすくなります。
打ち粉をして3mmの厚さにのばし、屏風だたみにして3mm幅に切ります。
理由: 厚みと幅をそろえるとゆでむらが出ません。
たっぷりの湯で10〜12分ゆで、1本取って芯がなければ上げます。
理由: 差し水はせず、火を弱めて吹きこぼれを防ぎます。
冷水でぬめりを洗い、氷水で締めます。温かくするならさっと湯に通します。
理由: ぬめりを落とすとつゆが濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切った生地は打ち粉をして1日、ゆでた麺は当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切った生地を1食分ずつ丸めて包み、3週間が目安です。 |
| 温め直し | ゆで麺は熱湯に30秒通します。冷凍生地は凍ったままゆで、時間を2分延ばします。 |
アレンジ
- ゆで汁ごと椀に取る釜揚げうどんに
- 冷たいぶっかけに天かすと大根おろしをのせて
- 味噌仕立ての煮込みうどんに
小麦のたんぱく質と炭水化物を含みます。
講師への質問
- 塩の量は減らしてもいいですか
- こしに関わるので粉の5%は残してください。塩気はゆでる間に抜けるので、麺そのものが塩辛くなることはありません。
- 踏む時間がないときはどうすればいいですか
- 袋の上から麺棒で20回押しつぶし、たたんでまた押す作業を3回くり返します。踏むほどではありませんが、近い状態になります。