手作りアイス｜レシピと作り方のコツ
手作りアイスの良さは、甘さと濃さを自分で決められるところにあります。専用の機械がなくても、途中で二回混ぜれば口当たりはなめらかになります。卵を使うレシピの安全な火入れまで含めてお伝えします。
先生の一言
- つぶつぶした食感になる → 加熱中に卵黄が固まっています。次回は弱火にして、へらを止めず動かし続けてください。
- かちかちに固まって切れない → はちみつを入れ忘れています。食べる10分前に冷蔵庫へ移すと戻ります。
- 氷の粒が舌に残る → 途中でかき混ぜる回数が足りません。1時間おきに二回は必ず混ぜてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛乳200ml冷蔵庫から出してすぐで構いません
- 生クリーム200ml乳脂肪分35%前後のもの。八分立てにします
- 卵黄3個分卵白と分け、常温に戻しておきます
- グラニュー糖70g卵黄と先に混ぜておきます
- バニラビーンズ または バニラオイル1/2本 または 数滴さやは縦に裂いて種をこそげます
- 塩ひとつまみ甘さを立たせるために加えます
- はちみつ大さじ1凍らせたときに固くなりすぎるのを防ぎます
作り方
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。
理由: 砂糖が卵黄に溶けておくと、牛乳を加えたときに固まりません。
牛乳とバニラを鍋に入れ、弱めの中火で鍋肌に泡が立つまで3〜4分温めます。
理由: 沸騰させると膜が張るので、湯気が上がる程度で止めます。
温めた牛乳を卵黄に少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻します。
理由: 一度に入れると卵黄が固まります。最初の一杯はごく少量にしてください。
弱火にかけ、木べらで底をなぞりながら83℃まで、6〜8分加熱します。
理由: 卵は中心まで火を通す必要があります。とろみが付き、へらを指でなぞって筋が残れば火が通っています。
茶こしでこし、はちみつと塩を混ぜ、氷水に当てて15分で冷やします。
理由: 急いで冷ますと氷の粒が小さくなり、口当たりが滑らかになります。
八分立てにした生クリームを二回に分けて混ぜ、バットに流して冷凍します。
理由: 泡を潰さないよう、ゴムべらで底からすくうように合わせます。
1時間後と2時間後にフォークで全体をかき混ぜ、さらに2時間凍らせます。
理由: 途中で混ぜることで大きな氷の結晶ができず、市販品に近い舌触りになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | アイスは冷蔵保存には向きません。溶けたものを再冷凍しないでください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器に入れて冷凍で2週間が目安です。表面にラップを密着させると霜が付きません。 |
| 温め直し | 食べる10分前に冷蔵庫へ移すと、すくいやすい硬さになります。 |
アレンジ
- 冷ます段階で無糖のココア大さじ2を溶かすとチョコレート味になります。
- 抹茶小さじ2を少量の湯で溶いて加えると抹茶アイスになります。
- 仕上げに砕いたクッキーや刻んだ果物を混ぜ込みます。
乳脂肪と砂糖を含むため、一人分の量を決めて器に取り分けると加減しやすくなります。
講師への質問
- 卵を使わずに作るにはどうすればいいですか
- 生クリーム200mlを八分立てにし、加糖練乳150gを混ぜて凍らせてください。途中で混ぜる手順は同じです。
- 83℃を測る温度計がないときはどうすればいいですか
- 木べらの背に付いた液を指でなぞり、筋がすぐ消えなければ火が通っています。目安は弱火で6〜8分です。
- アイスクリームメーカーがある場合はどうすればいいですか
- 冷やした生地に生クリームを合わせた段階で機械に移してください。かき混ぜる手順は不要になります。