手作り餃子｜レシピと作り方のコツ
皮を包む手間より、あんの水分をどう扱うかで味が決まるのが手作り餃子です。白菜の塩もみを丁寧にして、蒸し焼きの時間を守れば、家庭のフライパンでも羽根まで香ばしく焼き上がります。
先生の一言
- 焼くと底に水が出る → 白菜の絞りが甘いためです。両手で握って水が落ちなくなるまで絞ります。
- 皮が破れる → あんの詰めすぎです。小さじ1強に減らし、縁1cmはあんをつけずに残します。
- 底がフライパンにくっつく → 焼き色がつく前に動かしています。2分は触らず、返すのは水分を飛ばしてからにします。
45分調理時間の目安
4人分（24〜28個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（24〜28個））
- 豚ひき肉200g冷蔵庫から出したてを使います
- 白菜200gみじん切りにし、塩をふって10分おき固く絞ります
- にら1/2束（約50g）5mm幅に刻みます
- しょうが1かけすりおろします
- にんにく1かけすりおろします
- しょうゆ大さじ1あんの下味です
- ごま油大さじ1あんに練り込みます
- 酒大さじ1肉をやわらかくします
- 塩小さじ1/2白菜の塩もみ用です
- 片栗粉大さじ1あんの水分を抱えさせます
- 餃子の皮28枚乾かないよう濡れ布巾をかけます
- サラダ油大さじ1焼き用です
- 湯80ml蒸し焼き用に熱いものを用意します
作り方
白菜に塩をふって10分おき、両手で固く絞って水気を出します。
理由: ここで絞る量が、焼いたときの水っぽさを決めます。
ひき肉に酒・しょうゆ・しょうが・にんにくを加え、粘りが出るまで2分練ります。
理由: 先に肉だけ練ると、あとから入れる水分を抱え込みます。
白菜・にら・片栗粉・ごま油を加えて30秒だけ混ぜます。
理由: 野菜は混ぜすぎると水が出て皮が破れます。
皮の縁に水をつけ、あん小さじ1強をのせて三か所ひだを寄せて閉じます。
理由: 入れすぎると閉じ目が開き、焼くときに割れます。
フライパンに油をひいて中火で熱し、餃子を並べて2分焼き色をつけます。
理由: 動かさずに待つと底面が均一に色づきます。
熱湯80mlを注いで蓋をし、中火で6分蒸し焼きにします。
理由: 肉の中心まで確実に火を通すための時間です。
蓋を取り、水分が飛ぶまで強火で1〜2分焼いて器に返します。
理由: 最後に水分を飛ばすと底がぱりっとします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼く前のものは並べてラップをかけ、冷蔵で当日中に焼きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生のままバットに並べて冷凍し、袋に移して3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま油をひいたフライパンに並べ、湯100mlを加えて蓋をし8分蒸し焼きにします。 |
アレンジ
- 白菜をキャベツに替えると甘みが強くなります。
- 水溶き小麦粉（水100mlに小麦粉小さじ1）を蒸し焼きの湯に使うと羽根つきになります。
- 湯だけで6分ゆでて水餃子にします。
豚肉のたんぱく質と野菜を一皿でとれる献立で、たれの量で塩分が変わります。
講師への質問
- 包むのが遅くて皮が乾いてしまうのですが、どうすればいいですか
- 皮は10枚ずつ出し、残りは袋に入れたままにしてください。作業台の皮には固く絞った濡れ布巾をかけます。
- 中まで火が通ったか不安なときはどうすればいいですか
- 蒸し焼き6分を守り、1個割って肉の色が均一に変わっているか確かめてください。生っぽければ蓋をして2分足します。
- たれは何が合いますか
- しょうゆと酢を1対1、ラー油を数滴が基本です。脂の多いあんには酢を多めにすると後味が軽くなります。