手作りパン｜レシピと作り方のコツ
焼き上がりの香りだけでも作る値打ちがある、手作りパンの作り方です。丸パンの生地は覚えやすく、こね方と発酵の見極めさえつかめば、失敗はぐっと減っていきます。
先生の一言
- ふくらまない → イーストの予備発酵で泡が立ったか確かめます。湯が熱すぎると働きが止まるので、必ず38度以下に。
- 焼き上がりがかたい → こね不足か発酵不足です。生地を薄く伸ばして向こうが透ける状態まで、こね時間を延ばしてください。
- 底だけ焦げる → 天板が熱を持ちすぎています。天板をもう一枚下に重ねるか、下段から中段に移して焼きます。
150分調理時間の目安
4人分（8個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（8個））
- 強力粉250gふるってボウルに入れます
- 砂糖大さじ2（18g）酵母の働きを助けるので減らしすぎません
- 塩小さじ1（5g）酵母と直接触れないよう粉の反対側に置きます
- ドライイースト小さじ1（3g）ぬるま湯に振り入れて5分置きます
- ぬるま湯160ml35〜38度。手首に当てて温かいと感じる程度
- 無塩バター20g室温に戻して指で押せるかたさに
- 卵1個分（つや出し用）溶いて茶こしで漉すと塗りやすくなります
- 打ち粉用の強力粉適量台に薄くふります
作り方
ぬるま湯に砂糖の一部とイーストを入れ、5分置いて細かい泡が立つのを確かめます。
理由: ここで泡が立たないイーストは働きません。先に確かめれば無駄がありません。
粉、砂糖、塩をボウルで混ぜ、イースト液を加えて木べらでまとめます。
理由: 塩を酵母に直接当てないよう、粉に混ぜてから合わせます。
台に出して10分こね、生地がまとまったらバターを加えてさらに8分こねます。
理由: 先にバターを入れると粉が油をまとい、生地がつながりません。
丸めてボウルに入れ、ラップをして30〜35度で50分、倍の大きさになるまで発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ一次発酵の終わりです。
ガスを軽く抜いて8等分し、丸め直して15分休ませます。
理由: 休ませると生地がゆるみ、次の成形で戻ろうとしなくなります。
天板に並べてラップをかけ、35度で35分の二次発酵。溶き卵を薄く塗ります。
理由: 卵を塗るのは焼く直前。早いと乾いてムラになります。
190度に予熱したオーブンで13〜15分、全体がきつね色になるまで焼きます。
理由: 底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。網に移して冷まします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾くので向きません。常温で密閉して翌日中まで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 粗熱が取れたら一個ずつ包んで冷凍し、3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を吹き、トースターで4〜5分。中心まで温かくなれば焼きたてに近づきます。 |
アレンジ
- 生地にレーズンを50g練り込むと、朝食向きの甘いパンになります。
- 成形時にチーズを包み、上に黒こしょうをふると食事パンになります。
- 強力粉の一割をライ麦粉に替えると、香ばしさが加わります。
小麦粉が主体で、炭水化物を多く含みます。
講師への質問
- 発酵の場所が確保できないときはどうすればいいですか
- オーブンの発酵機能がなければ、湯を張ったボウルの上にざるを置き、生地を載せてラップをかけてください。温度は三十五度前後が目安です。
- こねる時間を短くする方法はありますか
- 生地を作って冷蔵庫で一晩置く方法があります。こねは五分ほどで切り上げ、低温でゆっくり発酵させると生地がつながります。
- 焼き色がつかないときはどうすればいいですか
- 溶き卵を薄く塗り直し、庫内の温度が下がっていないか確かめてください。予熱不足がいちばんの原因です。