手作りうどん｜レシピと作り方のコツ
足で踏んで寝かせるだけで、麺は驚くほど変わります。手作りうどんは、粉と塩水と時間さえあればできる、家庭向きの麺です。加水と寝かせの目安を添えた作り方を、順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 生地がまとまらない → 加水が足りません。水を大さじ1ずつ足し、指で押して跡が残るかたさにします。
- のばすと切れる → 寝かせが短いのが原因です。袋に戻して30分追加で寝かせてから、もう一度のばします。
- ゆでても芯が残る → 麺が厚すぎるか湯が少なすぎます。厚みを3mmにそろえ、湯を3L以上に増やします。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 中力粉400gうどん用の粉。なければ強力粉と薄力粉を半々にする
- 水180ml季節で加減する。夏は少なめ、冬は多め
- 塩20g水に完全に溶かしてから使う
- 打ち粉（片栗粉）適量切ったあとの麺にまぶす
- 打ち粉（中力粉）適量台とめん棒にふる
- ゆで湯3L以上麺100gあたり1L以上を目安にする
- めんつゆ適量だし、しょうゆ、みりんを4:1:1で合わせる
- 薬味の青ねぎ適量小口切りにする
作り方
塩を水に完全に溶かし、粉に回しかけて指を立てて混ぜます。
理由: 溶け残った塩は生地にむらを作り、コシが不揃いになります。
そぼろ状になったら手のひらで押しまとめ、一つの塊にします。
理由: この段階でこねません。粉に水がなじむのを待ちます。
厚手の袋に入れて足で20回踏み、たたんでさらに20回踏みます。
理由: 踏むと均一に力が入り、手でこねるよりコシが出ます。
丸めて袋のまま室温で2時間寝かせます。夏は1時間で構いません。
理由: 寝かせると生地がゆるみ、のばすときに切れなくなります。
打ち粉をして3〜4mm厚にのばし、たたんで3〜4mm幅に切ります。
理由: 厚みと幅をそろえると、ゆで上がりの時間がそろいます。
たっぷりの沸騰した湯で10〜12分ゆで、一本食べて芯を確かめます。
理由: 湯が少ないと温度が下がり、表面だけ溶けてしまいます。
冷水でぬめりを洗い、しっかり締めてから水気をきります。
理由: 洗うほど表面が締まり、つゆの絡みもよくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切った生麺に片栗粉をまぶし、密閉して冷蔵2日が目安です。ゆで麺は当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生麺を一食分ずつ平らに包み、冷凍3週間が目安です。凍ったままゆでます。 |
| 温め直し | ゆで麺は熱湯に20秒くぐらせます。長く入れると伸びます。 |
アレンジ
- 生地に打ち込む水の一部をだしに替え、麺自体に香りを持たせる
- 太めの5mm幅に切り、煮込みうどん向けにする
- 切り幅を2mmにして、冷たいつゆで手繰る細うどんにする
小麦のでんぷんを主体に、少量のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 足で踏むのに抵抗があるときはどうすればいいですか
- 袋を二重にして、清潔な布巾を敷いた上で踏んでください。手のひらの付け根で押しても構いませんが、時間は倍かかります。
- 夏と冬で水の量を変えるのはどうすればいいですか
- 夏は表示より10ml減らし、冬は10ml増やすのが目安です。粉が湿気を吸っているかどうかで変わります。
- 打ち粉が多すぎたときはどうすればいいですか
- ゆでる前に麺をざるに入れて振り、余分を落としてください。湯に入れると粉が溶けて、湯がのり状になります。