豆腐チーズ｜レシピと作り方のコツ
豆腐チーズは、水を切った豆腐をみそに漬け、チーズのような濃厚さを引き出す一品です。二晩置くだけで角がとれ、酒の肴にもパンにも合います。台所の保存の知恵が生んだ味わいです。
先生の一言
- 水っぽくてみそが流れる → 水切りが足りません。3時間置き、途中でペーパーを一度替えてください。
- 塩辛すぎる → 漬け時間が長すぎます。48時間で一度味を見て、好みなら早めに引き上げてください。
- 豆腐が崩れる → 絹ごしを使っています。かための木綿を選んでください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 木綿豆腐300g厚手のキッチンペーパーで包み、重しをして3時間水切りします
- みそ100g合わせみそでも麦味噌でも構いません
- みりん大さじ2小鍋で1分煮きって冷まします
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮きります
- 砂糖小さじ1みそ床に甘みを足します
- ガーゼ適量豆腐を包む大きさに切ります
- オリーブ油小さじ1仕上げにからめます
- 粗びき黒こしょう少々食べる直前にひきます
作り方
豆腐をキッチンペーパーで包み、皿を重しにして冷蔵庫で3時間水切りします。
理由: 水が残ると味がぼやけ、傷みも早くなります。
みそ、煮きったみりんと酒、砂糖を混ぜてみそ床を作ります。
理由: みりんを煮きるとアルコールの角が抜けます。
水切りした豆腐をガーゼで包み、上下からみそ床をぴったり塗りつけます。
理由: ガーゼを挟むとみそが食い込まず、取り出しやすくなります。
密閉容器に入れ、冷蔵庫で48時間漬けます。
理由: 二晩でしっとり、三晩で濃厚になります。好みで加減してください。
取り出してガーゼを外し、表面のみそを軽くぬぐって1.5cm角に切ります。
理由: みそを残しすぎると塩辛くなります。
オリーブ油をからめ、黒こしょうをふっていただきます。
理由: 油をまとわせるとこくが増し、口当たりがまろやかになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | みそ床から出したものは冷蔵3日、漬けたままなら5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま、または常温に10分戻していただきます。 |
アレンジ
- みそ床を酒粕の床に替えて漬けます。
- 刻んだ大葉を混ぜてディップにします。
- クラッカーにのせて前菜に仕立てます。
大豆のたんぱく質と、みそ由来の塩分を含みます。
講師への質問
- みそ床は使い回せますか
- 豆腐の水分が入るので、使うのは2回までにしてください。それ以降は野菜のみそ漬けに回すと無駄がありません。
- もっと早く食べたいときはどうすればいいですか
- 1.5cm厚に薄く切ってから漬けると12時間でも味が入ります。ただし食感はやわらかめに仕上がります。
- 塩辛くなりすぎたときはどうすればいいですか
- 薄く切って大根やきゅうりと和えてください。野菜の水分で塩気がやわらぎ、ちょうどよい和え物になります。