豆腐のあんかけ｜レシピと作り方のコツ
豆腐のあんかけは、とろりとしたあんが冷めにくく、寒い日の食卓に湯気を運んでくれる一品です。水溶き片栗粉を入れるときの火加減と、豆腐の水気をどこまで切るか。この二つで仕上がりがはっきり変わります。
先生の一言
- あんが水っぽくとろみがつかない → 片栗粉を入れたあと中火で30秒しっかり沸かします。
- 豆腐が崩れて形が残らない → 入れたら箸で触らず、鍋ごとゆすって位置を整えます。
- 味が薄く感じる → 豆腐の水きりを15分に延ばし、塩をひとつまみ足して味を見ます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 絹ごし豆腐300g（1丁）6等分に切り、ざるで10分水きり
- 鶏ひき肉100gほぐしやすいよう室温に5分おく
- しいたけ2枚（40g）軸を落として薄切り
- にんじん40g細切りにして太さをそろえる
- 長ねぎ30g斜め薄切り
- だし汁300mlかつおと昆布のだし
- しょうゆ大さじ1と1/2煮立ててから加える
- みりん大さじ1
- 塩小さじ1/4味を見て調節
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておく
- しょうが10gすりおろす
- ごま油小さじ1仕上げに回しかける
作り方
豆腐は6等分に切り、ざるに並べて10分おき、水気を自然に落とします。
理由: 水が残るとあんが薄まり、皿の底にたまります。
鍋にだし汁を入れ中火にかけ、にんじんとしいたけを3分煮ます。
理由: 火の通りにくい根菜を先に入れると、煮上がりがそろいます。
鶏ひき肉を小さくちぎって加え、菜箸でほぐしながら中火で4分煮ます。
理由: 肉の色が完全に変わり、中心まで火が通るまで煮るためです。
長ねぎ、しょうゆ、みりん、塩を加え、弱めの中火で2分煮ます。
理由: 調味は肉に火が通ってから。先に入れると身が締まります。
豆腐を静かに入れ、弱火で3分温めます。混ぜず、鍋を軽くゆすります。
理由: 箸で動かすと角が崩れ、汁が濁るためです。
水溶き片栗粉を回し入れ、中火で30秒ひと煮立ちさせてとろみをつけます。
理由: 沸いた状態で加熱しないと、粉っぽさが残ります。
火を止めてしょうがとごま油を加え、器に盛って熱いうちに出します。
理由: 香りものは最後に。加熱すると香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日。あんと豆腐は分けずそのまま保存して構いません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。豆腐が縮み、あんのとろみも分離します。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分。とろみが弱ればごく少量の水溶き片栗粉を足します。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉をむきえびに替え、色が赤く変わるまで火を通します。
- 揚げ出し風にしたいときは、豆腐に片栗粉をまぶして焼いてからあんをかけます。
- きのこを増やし、しめじとえのきを合わせて100gにします。
大豆のたんぱく質と野菜を一皿で合わせられます。
講師への質問
- 木綿豆腐で作りたいときはどうすればいいですか
- 木綿なら水きりは5分で十分です。崩れにくいので、温める時間を4分に延ばして中心まで熱くしてください。
- とろみが時間とともに緩むときはどうすればいいですか
- だしの温度が下がった状態で片栗粉を入れたのが原因です。必ず沸かしてから加え、30秒煮立ててください。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水300mlに削り節3gを入れて2分煮出し、こせば代わりになります。顆粒だしなら小さじ1が目安です。