豆腐スイーツ｜レシピと作り方のコツ
口に入れた瞬間の軽さで、豆腐だと気づかない方がほとんどです。豆腐スイーツは、水切りと冷やし方を守ればなめらかに仕上がる、身近な材料の甘味です。基本のムースの作り方をご案内します。
先生の一言
- 固まらない → ゼラチンを沸騰した液に入れています。60度前後まで温めたら火を止め、余熱で溶かしてください。
- 豆の風味が強く残る → 水切りが足りていません。15分置いて水気を抜き、レモン汁を小さじ1加えると軽くなります。
- 表面がざらつく → 豆腐が混ざりきっていません。泡立て器で1分、またはこし器で一度こしてから型に流してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 絹ごし豆腐300g紙タオルで包み、15分置いて水気を軽く切る
- 粉ゼラチン5g水大さじ2にふり入れ、5分ふやかす
- 牛乳100ml小鍋で温める。豆乳に替えてもよい
- きび砂糖40g牛乳に加えて先に溶かす
- レモン汁小さじ1仕上げに加え、豆の風味を引き締める
- バニラオイル少々火を止めてから加える
- 純ココア大さじ1仕上げに茶こしでふる
- いちごなど季節の果物100g食べやすく切り、飾りに使う
- はちみつ小さじ2果物にからめる。1歳未満には使わない
作り方
豆腐を紙タオルで包み、平らな皿の上で15分置いて水気を切ります。重しは不要です。
理由: 水を切りすぎると固くなるので、軽く抜く程度でとどめます。
粉ゼラチンを水大さじ2にふり入れ、5分ふやかします。逆の順で入れないでください。
理由: 水にゼラチンをふり入れる順にすると、だまにならず均一に溶けます。
小鍋に牛乳ときび砂糖を入れ、弱火で2分温めます。60度ほど、湯気が立てば十分です。
理由: 沸騰させるとゼラチンの固める力が落ちるため、温める程度で止めます。
火を止めてふやかしたゼラチンを加え、30秒混ぜて完全に溶かします。
理由: 余熱で溶かすと過加熱を避けられ、固まり方が安定します。
豆腐をボウルで泡立て器で1分混ぜてなめらかにし、4の液を少しずつ加えて混ぜます。
理由: 少しずつ加えるのは、温度差で豆腐が分離するのを防ぐためです。
レモン汁とバニラオイルを混ぜ、器に等分して冷蔵庫で3時間冷やし固めます。
理由: レモン汁を最後に入れると、酸で分離するのを防げます。
固まったら果物をはちみつであえて乗せ、純ココアを茶こしでふって仕上げます。
理由: 食べる直前に果物を乗せると、水分が出て表面が緩みません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 器にラップをかけて冷蔵2日が目安です。果物は食べる直前に乗せてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | ゼラチンで固めたものは冷凍すると水が離れるため向きません。冷凍する場合は果物のみ別に保存します。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷えたまま、食べる10分前に冷蔵庫から出して口当たりをゆるめます。 |
アレンジ
- 純ココア大さじ2を牛乳に溶かし込むと、そのままチョコレート風のムースになります。
- きな粉大さじ2と黒みつを添えると、和の甘味として仕上がります。
- ゼラチンを抜いて器に盛り、白玉と果物を添えれば、火を使わない冷たい一皿になります。
豆腐からたんぱく質を、牛乳からカルシウムを含みます。
講師への質問
- 木綿豆腐しかないときはどうすればいいですか
- 作れますが、なめらかさが落ちます。使う場合はこし器で一度こしてから混ぜ、牛乳を20ml増やしてください。
- 砂糖を減らしたいときはどうすればいいですか
- 30gまでは同じ手順で作れます。それ以下にすると豆の風味が前に出るので、レモン汁とバニラで香りを補ってください。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- できます。前日に固めて冷蔵し、当日に果物とココアを乗せてください。作りたてより口当たりが落ち着きます。