トマトのマリネ｜レシピと作り方のコツ
トマトのマリネは、皮の湯むきと冷やす時間で口当たりが見違えるほど変わります。酸味と甘みの釣り合いの取り方、漬ける時間の目安を順にお伝えします。
先生の一言
- 水っぽくなる → 漬けすぎです。2時間を超えるとトマトから水が出るので、30分から1時間で召し上がってください。
- 酸っぱすぎる → 砂糖が溶けていません。酢に砂糖と塩を先に溶かしてから、油を加えてください。
- 皮が口に残る → 湯むきを省いています。15秒の湯通しと氷水で、驚くほど口当たりが変わります。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- トマト中4個へたをくり抜き、尻に十文字の切り込みを入れる
- 玉ねぎ1/4個みじん切りにして5分水にさらす
- オリーブオイル大さじ3最後に加えて全体をつなぐ
- 酢大さじ2米酢でもワインビネガーでもよい
- 砂糖小さじ2酸味の角を取るために先に溶かす
- 塩小さじ1/2酢に溶かしてから使う
- 黒こしょう少々仕上げにひく
- 青じそ5枚せん切りにして食べる直前に散らす
作り方
トマトを沸騰した湯に15秒入れ、すぐ氷水に取ります。
理由: 急に冷やすと皮と実の間に隙間ができ、するりとむけます。
皮をむき、へたを落として一口大のくし形に切ります。
理由: 大きさをそろえると味の入り方が均一になります。
ボウルに酢、砂糖、塩を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。
理由: 先に溶かさないと、底に砂糖が残って味がまだらになります。
水気を絞った玉ねぎを加え、オリーブオイルを少しずつ混ぜます。
理由: 少しずつ入れると油と酢がなじみ、分離しません。
トマトを加えて優しく和え、冷蔵庫で30分以上冷やします。
理由: 冷える間に味が入るので、この時間が味を決めます。
食べる直前に青じそを散らし、黒こしょうをひきます。
理由: 香りものは最後に。早く入れると色が黒ずみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で2日が目安です。汁ごと保存し、食べる分だけ取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が崩れるため向きません。残った汁はスープに使えます。 |
| 温め直し | 冷たいままお召し上がりください。温める料理ではありません。 |
アレンジ
- ミニトマトで作ると湯むきが手間ですが、皮ごとでも歯ざわりが楽しめます。
- モッツァレラを加えると主菜寄りの一皿になります。
- はちみつを小さじ1加えると、酸味がまろやかになります。
トマトのビタミンCとリコピンを含む野菜料理です。
講師への質問
- トマトが酸っぱい品種のときはどうすればいいですか
- 砂糖を小さじ3に増やし、酢を大さじ1半に減らしてください。冷やす時間を長めに取ると角が取れます。
- 残った漬け汁はどうすればいいですか
- 捨てずに取っておいてください。ドレッシングとして葉物にかけるほか、冷製パスタのソースにも使えます。