トムヤムクン｜レシピと作り方のコツ
トムヤムクンは、酸味と辛み、えびのだしが一度に押し寄せてくるタイの汁物です。市販のペーストに頼りきらず、香りの素材を順に入れていくのがこのレシピの要で、家庭のコンロでも十分に形になります。
先生の一言
- 酸味が弱い → レモン汁を煮てしまっています。火を止めてから加え、足りなければ小さじ1ずつ足してください。
- えびがかたい → 煮すぎです。身が白くなった時点で3分を守り、それ以上は加熱しないでください。
- だしが薄い → 殻を炒めていません。頭と殻を3分しっかり炒めてから水を注いでください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- えび（殻つき）12尾（約300g）背わたを取り、殻をむいて頭と殻は取り置きます
- マッシュルームまたはしめじ150g石づきを落として半分に切ります
- ミニトマト8個へたを取り、半分に切ります
- レモングラス2本5cm長さに切り、包丁の腹でたたいて香りを出します
- こぶみかんの葉4枚手でちぎって入れます。なければレモンの皮少々で代用します
- しょうが20g薄切り。ガランガルがあればそちらを使います
- 水1000mlえびの殻でだしを取ります
- ナンプラー大さじ2と1/2半量ずつ加えて味を見ます
- レモン汁大さじ2火を止めてから加えます
- 赤唐辛子2本種を除いて小口切り。辛さは好みで加減します
- 砂糖小さじ2酸味と辛みをつなぎます
- サラダ油大さじ1殻を炒めるときに使います
- パクチー適量仕上げにざく切りで散らします
作り方
鍋に油を熱し、えびの頭と殻を中火で3分、赤くなるまで炒めます。
理由: 殻を炒めることで、香ばしいだしが出ます。
水を注いで沸いたら弱火で10分煮出し、殻をこして取り除きます。
理由: 強く沸かすと濁るので、静かに煮出します。
だしを鍋に戻し、レモングラス、しょうが、こぶみかんの葉を加え弱火で5分煮ます。
理由: 香りの素材は先に入れ、時間をかけて移します。
きのこと赤唐辛子を加え、中火で3分煮ます。
理由: きのこから出る水分もだしの一部になります。
えびの身とミニトマトを加え、中火で3分、身が完全に白くなるまで煮ます。
理由: 透明な部分が残らないところまで火を通してください。
ナンプラーを半量入れて味を見て、残りと砂糖で整えます。
理由: 二段階にすると塩辛くなりすぎません。
火を止めてレモン汁を加え、パクチーを散らします。
理由: レモン汁は加熱すると香りが飛ぶので必ず最後です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。えびは温め直すとかたくなるので、取り出しておくと食感が保てます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープだけなら冷凍で3週間。えびときのこは別にして、温めるときに加えます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火6分。えびは最後の1分で戻し、仕上げにレモン汁を小さじ1足すと香りが戻ります。 |
アレンジ
- ココナッツミルク100mlを加えると、まろやかな仕立てになります。
- 春雨を50g加えると、汁物から主食寄りの一皿になります。
- 鶏肉に替えるときは、そぎ切りにして中心まで火を通し、煮る時間を5分にします。
えびはたんぱく質を含み、きのこは食物繊維を含みます。
講師への質問
- レモングラスやこぶみかんの葉がないときはどうすればいいですか
- レモンの皮を薄くそいで2枚と、しょうがを30gに増やして代用してください。香りの方向は近くなります。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 赤唐辛子の種とワタを完全に除き、本数を1本に減らしてください。取り分けてから一味唐辛子で足す形が確実です。
- むきえびだけしかないときはどうすればいいですか
- だしが弱くなるので、干しえび5gを水と一緒に10分煮出してください。殻を炒める工程の代わりになります。