豆乳担々麺｜レシピと作り方のコツ
辛さの中にまろやかさがあるのが豆乳担々麺の魅力です。豆乳は火を止める直前に入れる、これさえ守れば分離せず、なめらかなスープに仕上がります。辛みは肉みその量で自在に加減できます。
先生の一言
- スープが分離する → 豆乳を沸騰させています。弱火で3分、鍋肌に小さな泡が出る程度で止めます。
- ざらつく → 練りごまがだまになっています。スープ大さじ2で先に溶いてから鍋に入れてください。
- 味がぼやける → 麺の湯切りが甘いためです。ざるでよく振ってから器に移します。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 中華麺4玉袋の表示どおりにゆでます
- 豚ひき肉250g冷蔵庫から出してすぐ使います
- 無調整豆乳600ml冷たいままでは分離しやすいので室温に戻します
- 鶏がらスープ500ml湯に鶏がらスープの素小さじ2を溶かします
- 練りごま大さじ4スープ少量で溶いてから加えます
- みそ大さじ1.5スープに溶かします
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減します
- しょうゆ大さじ1肉みその味つけです
- にんにく1かけみじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- チンゲン菜2株縦4等分にし、熱湯で1分ゆでます
- 長ねぎ1/2本白髪ねぎにして仕上げにのせます
- ごま油大さじ1肉みその炒め用です
- ラー油適量仕上げに好みで垂らします
作り方
鍋にごま油、にんにく、しょうがを入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 弱火から始めると焦げずに香りが移ります。
中火でひき肉を4分炒め、色が完全に変わるまで火を通します。
理由: 赤みが残らないよう、ほぐしながらしっかり炒めます。
豆板醤としょうゆを加えて中火で1分炒め、肉みそを取り出します。
理由: 先に炒めておくと辛みの角が取れます。
同じ鍋に鶏がらスープ、みそ、溶いた練りごまを入れ弱火で3分温めます。
理由: 練りごまは先に溶いてから入れるとだまになりません。
豆乳を加え、弱火で3分、沸騰させずに温めます。
理由: 沸かすと分離してざらつきますので、鍋肌の泡で判断します。
麺を表示どおりにゆで、湯をよく切って器に入れます。
理由: 湯が残るとスープが薄まります。
スープを注ぎ、肉みそ、チンゲン菜、白髪ねぎ、ラー油をのせます。
理由: 具を後のせにすると見た目も食感も生きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉みそは冷蔵4日、スープは冷蔵2日が目安です。麺は保存しません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉みそのみ小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | スープは弱火で3分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- 麺をゆでたそうめんに替えて冷たい担々麺にします。
- すりごまを大さじ2足してこくを増します。
- 締めにご飯を入れて雑炊風にします。
豆乳とごま、豚肉を合わせた一杯で、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 調製豆乳でも作れますか
- 作れますが甘みが出ます。無調整のほうがごまとみその味が立ちますので、調製を使う場合はみそを少し増やしてください。
- 辛さを子ども向けに抑えたいのですが、どうすればいいですか
- 豆板醤を抜き、肉みそはしょうゆとみそだけで作ってください。辛みは大人の器にラー油を足して調整します。
- 練りごまがないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ5で代用できます。こくはやや弱くなりますので、ごま油を小さじ1足すと近づきます。