鶏の照り焼き｜レシピと作り方のコツ
皮目をこんがり焼いてからタレを絡めると、鶏の照り焼きは家庭のフライパンでも艶やかに仕上がります。もも肉の厚みをそろえる下ごしらえと、タレを煮詰める火加減、この二つで味が決まります。
先生の一言
- 皮がべたついて縮む → 皮目を下にしたら6分は動かさず、出た脂をこまめに拭き取ります。
- タレが焦げて苦くなる → タレを入れたら必ず中火に落とし、鍋肌から先に色づいたら火を止めます。
- 中が生っぽい → 蒸し焼きの3分を守り、竹串の肉汁が濁っていたら弱火で1分ずつ追加します。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉600g厚い部分に切り込みを入れて開き、厚みをそろえる
- 塩小さじ1/3焼く10分前に両面へふる
- こしょう少々皮目に軽く当てる程度
- 薄力粉大さじ1全体に薄くまぶし、余分ははたき落とす
- サラダ油小さじ2冷たいフライパンに広げてから火をつける
- しょうゆ大さじ2タレは先に合わせて溶かしておく
- みりん大さじ2同上
- 酒大さじ2同上
- 砂糖大さじ1溶け残らないようよく混ぜる
- しょうが5g皮をむいてすりおろす
- 白いりごま小さじ1仕上げに指でひねって香りを出す
作り方
鶏もも肉は厚い部分に包丁を入れて開き、塩こしょうをふって10分置きます。
理由: 厚みがそろうと中心まで同じ時間で火が入ります。
薄力粉を薄くまぶし、油をひいたフライパンに皮目を下にして並べ、中火で6分焼きます。
理由: 動かさずに焼くと皮が縮まず、均一に色づきます。
出てきた脂をペーパーで拭き取り、裏返して弱めの中火で5分焼きます。
理由: 脂を拭くとタレが薄まらず、しっかり絡みます。
蓋をして弱火で3分蒸し焼きにし、竹串を刺して透明な肉汁が出るまで中心まで加熱します。
理由: 中心が白くなるまで火を通すのが安全です。
合わせたタレを回し入れ、中火で2〜3分、スプーンで回しかけながら煮詰めます。
理由: 煮詰めるほど照りととろみが出ます。
火を止めて2分置き、食べやすい幅に切って白ごまをふります。
理由: 少し休ませると肉汁が落ち着き、切っても流れ出ません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつタレごと包んで冷凍で約3週間。 |
| 温め直し | 冷蔵なら電子レンジ600Wで1分半、冷凍は冷蔵庫で解凍してから同様に温めます。 |
アレンジ
- しょうがを抜いてゆずの皮を少量加えると、冬向きの香りになります。
- 残ったタレでゆで卵を絡め、翌日の弁当のおかずにします。
- むね肉で作る場合は薄力粉を厚めにまぶし、蒸し焼きを2分に短くします。
鶏もも肉はたんぱく質を含みます。タレを煮詰める分だけ塩分は上がるので、副菜は薄味にすると全体が整います。
講師への質問
- 皮がパリッとしないときはどうすればいいですか
- 焼き始めの6分を触らないことです。冷たいフライパンから中火で温め、出た脂を拭きながら焼くと水分が抜けて皮が張ります。
- タレがさらさらで絡まないときはどうすればいいですか
- 肉を一度取り出し、タレだけを中火で30秒〜1分煮詰めてから戻します。とろみは冷めるとさらに強まります。
- 作り置きするときはどうすればいいですか
- 切らずに焼き上げ、粗熱が取れてから容器へ移します。切り口が少ないほど肉汁が残り、翌日もしっとりします。