鶏塩鍋｜レシピと作り方のコツ
澄んだ汁を最後の一滴まで飲み干したくなるのが鶏塩鍋です。鶏から出るうまみを塩だけで受け止めるぶん、あくの取り方と塩を入れる順番が味を決めます。手順で丁寧にご案内します。
先生の一言
- 汁が濁る → あく取りが足りません。沸く直前から最初の5分に浮くあくを、面で静かにすくってください。
- 塩気が定まらない → 先に全量入れています。半量で煮て、具が入って落ち着いた最後に残りで調整します。
- 鶏が固い → 強火で煮立てています。汁が静かに揺れる弱めの中火を保つと、身がほぐれる柔らかさになります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g一口大に切り、塩をふって10分おく
- 鶏手羽中300g出汁が出る。関節で二つに切ると食べやすい
- 水1,200ml手羽から出汁が出るので昆布は控えめで足ります
- 昆布8cm角1枚30分水に浸けておく
- 酒大さじ4臭みを抑え、うまみを引き出す
- 塩小さじ1と1/2半量を先に、半量を味を見てから
- 長ねぎ2本白い部分は1cm斜め切り、青い部分は出汁用
- 白菜400g軸はそぎ切り、葉はざく切り
- 水菜1束5cm長さに切る。最後に入れる
- しめじ100g石づきを落として小房に
- 豆腐1丁(300g)8等分。軽く水切り
- しょうが1かけ皮つきのまま薄切り
- 白いりごま小さじ1仕上げに散らす
- ごま油小さじ1火を止めてから回しかける
作り方
鶏もも肉に塩小さじ1/3をふって10分おき、出た水気を紙で押さえます。
理由: 水気を取ると、汁に生臭さが移りません。
鍋に水、昆布、手羽中、ねぎの青い部分、しょうが、酒を入れます。
理由: 冷たい水から煮ると、鶏のうまみが汁に出ます。
弱めの中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出し、あくを丁寧にすくいます。
理由: 最初の5分のあくを取ると、汁が澄んで塩が生きます。
弱火で20分煮て、ねぎの青い部分としょうがを取り出します。
理由: 煮出しすぎると香りが強くなりすぎるため、ここで外します。
もも肉、白菜の軸、しめじ、豆腐を加え、中火で10分煮ます。
理由: 火の通りにくい順に入れると、全部が同時に仕上がります。
もも肉を割って中心まで白いことを確かめ、塩で味を決めます。
理由: 具から水分が出るので、塩は最後に決めるのが正解です。
白菜の葉、長ねぎ、水菜を加えて2分、火を止めてごま油とごまを。
理由: 葉物は余熱で十分。色と香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けて冷蔵2〜3日が目安です。汁は冷やすと脂が固まるので取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープと鶏だけなら冷凍3〜4週間が目安。葉物は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分、しっかり沸かしてください。塩気は温めてから見ます。 |
アレンジ
- 黒こしょうを多めに挽き、レモンを絞って軽やかに
- 残った汁に雑炊を。ご飯と溶き卵を入れ、中心まで火を通す
- 唐辛子とにんにくを足して、ぴりからの塩鍋に
鶏肉のたんぱく質に加え、野菜と豆腐を一鍋で組み合わせられる献立です。
講師への質問
- 汁を澄ませたいときはどうすればいいですか
- 沸騰させないでください。汁が静かに揺れる火加減を保ち、最初の5分のあくを丁寧にすくうと澄みます。
- 塩加減が難しいときはどうすればいいですか
- 半量で煮て、具材を入れ終えた最後に残りで調整してください。野菜の水分で薄まるためです。
- 締めをおいしくするにはどうすればいいですか
- 汁を一度こしてからご飯を入れ、溶き卵を回して中心まで火を通してください。ごまと三つ葉を添えます。