鶏むねチャーシュー｜レシピと作り方のコツ
鶏むねチャーシューは、しっとりした薄切りが冷蔵庫にあるだけで心強い一品です。たれごと煮て冷ますと、パサつきがちな胸肉もやわらかく仕上がります。中まで火を通す加減と、切り方のコツをお伝えします。
先生の一言
- 中心がかたくパサついた → 煮る時間が長すぎます。弱火12分＋余熱15分を守り、それでも赤いときだけ追加してください。
- 切ったら中心に赤みがあった → 加熱不足です。弱火で3分ずつ追加し、白くなるまで火を通します。
- 味が入らなかった → 熱いうちに取り出しています。煮汁の中で冷ますと、冷める過程で味が入ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚（約500g）皮を取り、厚みのある部分は開いて均一にする
- 塩小さじ1/2下味用。全体にすり込む
- しょうゆ大さじ3
- 酒大さじ3
- みりん大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 水150ml肉が半分浸る程度
- しょうが1かけ（10g）薄切り
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶす
- 長ねぎの青い部分1本分香り付け。仕上げに取り除く
- サラダ油大さじ1焼き付け用
作り方
鶏むね肉に塩をすり込み、たこ糸で軽く巻いて形を整えます。
理由: 形をそろえると火の通りが均一になり、切ったときに崩れません。
鍋に油を熱し、中火で全面を各1分ずつ焼き付けて焼き色をつけます。
理由: 表面を固めると、煮ている間にうま味が逃げにくくなります。
しょうゆ、酒、みりん、砂糖、水、しょうが、にんにく、ねぎを加えます。
理由: 煮汁は肉の半分が浸る量が目安。多すぎると味が薄まります。
沸騰したら弱火にし、落としぶたをして12分、途中で上下を返します。
理由: 強火で煮ると繊維が縮んでかたくなります。
火を止め、ふたをして15分置きます。中心を切り、赤みがあれば弱火で3分追加します。
理由: 中心まで白く火が通っていることを必ず目で確かめてください。
煮汁ごと冷まし、粗熱が取れたら糸を外して5mm厚に切ります。
理由: 冷ましながら味を含ませると、しっとりしたまま味が入ります。
残った煮汁を中火で3分煮詰め、たれとして回しかけます。
理由: 煮詰めるととろみがつき、薄切りにもよくからみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。切り分けは食べる直前にしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして煮汁少々と一緒に小分けし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、電子レンジ600Wで40秒。温めすぎるとかたくなるので短めにします。 |
アレンジ
- 八角を1個加えて、中華風の香りにする
- しょうゆを半量にして塩を足し、塩チャーシューにする
- 残った煮汁で半熟にせず固ゆでの煮卵を作り、一緒に食べる
鶏むね肉はたんぱく質を多く含み、脂質は比較的少ない部位です。
講師への質問
- 中まで火が通ったか、どうやって確かめればいいですか
- いちばん厚い部分を切って、断面が全体に白いことを確かめてください。竹串を刺して透明な肉汁が出れば大丈夫です。
- しっとりさせるにはどうすればいいですか
- 煮汁の中で冷ますこと、これに尽きます。熱いうちに取り出すと水分が抜けます。時間があれば冷蔵庫で一晩置いてください。
- たこ糸がないときはどうすればいいですか
- 厚みを開いて平らにし、くるくる巻いてラップで包んでから使わずに、そのまま平らに煮てください。形は劣りますが味は変わりません。