鶏むね肉チャーシュー｜レシピと作り方のコツ
薄切りにすると断面がしっとり、麺にもご飯にも合うのが鶏むね肉チャーシューです。たれで巻いて弱火で煮て、中心までしっかり火を通してから漬け込む手順でお作りします。
先生の一言
- 中心がまだ赤い → 火が強すぎて外側だけ締まっています。弱火に落として5分ずつ追加し、竹串の肉汁が透き通るまで加熱してください。
- ぱさつく → 煮立てています。表面がゆらぐ弱火を保ち、火を止めたあとたれの中で30分休ませてください。
- 切ると崩れる → 熱いまま切っています。粗熱が取れてから、繊維を断つ向きに切ってください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚（600g）皮を外し、厚い部分に切り込みを入れて開きます
- しょうゆ大さじ4たれ用
- 酒大さじ4たれ用。臭みを抜きます
- みりん大さじ3たれ用。照りが出ます
- 砂糖大さじ1たれ用。甘みの土台に
- しょうがの薄切り3枚皮ごと薄切りで香りを移します
- 長ねぎの青い部分1本分軽く折って香りを出します
- 水200ml肉が半分浸る程度に調整します
- たこ糸適量巻いた形を保つために使います
作り方
むね肉を開いて厚みをそろえ、手前から巻いてたこ糸で3か所しばります。
理由: 厚みをそろえると、中心と外側の火の通りがそろいます。
鍋にすべての調味料、しょうが、ねぎ、水を入れて中火で煮立てます。
理由: 先に煮立てて酒の香りを飛ばすと、味がすっきりします。
肉を入れて弱火に落とし、蓋をずらしてかけ、15分煮ます。
理由: 煮立てると身が締まります。表面がゆらぐ程度の弱火を保ちます。
上下を返してさらに10分、合計25分煮ます。
理由: 返すことで、たれが全体にまわり色づきがそろいます。
いちばん太い部分に竹串を刺し、透き通った肉汁が出るまで火を通します。
理由: 濁った汁やピンク色が残るなら、弱火で5分ずつ足してください。
火を止めて蓋をし、たれに浸したまま30分置いて味を含ませます。
理由: 熱いうちに切ると肉汁が逃げるので、必ず落ち着かせます。
たこ糸を外し、5mm厚に切って器に盛り、たれを煮詰めてかけます。
理由: たれは中火で3分煮詰めるととろみがつき、絡みがよくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから小分けにし、たれを少量かけて冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵なら常温に15分戻すだけで食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで40秒。 |
アレンジ
- たれに八角を1かけ加えると、中華風の香りになります。
- しょうゆを半量にして塩小さじ1に替えると、澄んだ塩味のチャーシューになります。
- 残ったたれで固ゆで卵を一晩漬けると、味玉になります。
たんぱく質を多く含み、皮を外すため脂質は控えめです。
講師への質問
- たこ糸がないときはどうすればいいですか
- 巻かずに開いたまま煮ても構いません。厚みをそろえて、途中で一度返し、竹串で肉汁を確認してください。
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん太い部分に竹串を刺し、透き通った肉汁が出れば十分です。濁りやピンク色が残るなら弱火で追加加熱を。
- 残ったたれはどうすればいいですか
- こして冷蔵で1週間使えます。煮卵、炒め物の味付け、チャーハンの仕上げに向きます。