鶏胸肉のチキン南蛮｜レシピと作り方のコツ
鶏胸肉のチキン南蛮は、甘酢とタルタルで胸肉のあっさりさをおいしく生かせるごちそうです。厚みをそろえる切り方、中まで火を通す揚げ時間、甘酢に漬ける間合いまで、順を追ってご案内します。
先生の一言
- 中が生っぽかった → 厚みが不ぞろいです。1.5cmにそろえ、割って中心が白いことを必ず確かめます。
- 衣が剥がれた → 小麦粉が多すぎるか、卵が薄いです。粉は余分をはたき、卵にはしっかりくぐらせます。
- べたついた → 甘酢に浸けすぎです。片面30秒までにして、網に上げて余分を落とします。
40分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 鶏胸肉600g（2枚）皮を外し、そぎ切りで1.5cm厚にそろえる
- 塩小さじ1/2下味用
- こしょう少々下味用
- 小麦粉大さじ4薄くまぶす
- 溶き卵2個分衣用
- 揚げ油適量深さ3cm、170度に
- 酢60ml甘酢用
- しょうゆ大さじ3甘酢用
- 砂糖大さじ3甘酢用
- ゆで卵2個水から12分ゆで、粗く刻む
- 玉ねぎ1/4個（50g）みじん切りにし、水に5分さらして絞る
- マヨネーズ大さじ5タルタル用
- らっきょう漬け3粒刻んでタルタルに加える
- キャベツ150gせん切りにして添える
作り方
胸肉をそぎ切りにして1.5cm厚にそろえ、塩とこしょうをして10分置きます。
理由: 厚みをそろえると火の通りが均一になります。
酢、しょうゆ、砂糖を小鍋に入れて中火で1分、砂糖が溶けたら火を止めます。
理由: 温めると味がなじみ、肉に早く入ります。
ゆで卵、玉ねぎ、らっきょう、マヨネーズを混ぜてタルタルを作り、冷蔵庫に置きます。
理由: 冷やすと味がまとまります。
肉に小麦粉を薄くまぶし、溶き卵にくぐらせて170度の油へ入れます。
理由: 粉が厚いと衣が剥がれますので、余分は落とします。
片面3分、返して3分、合計6分揚げます。中心を割って白く火が通っているか確かめます。
理由: 赤みが残るときは30秒ずつ追加で揚げます。
油を切ってすぐ甘酢に30秒ずつ両面を浸し、網に上げます。
理由: 熱いうちに浸すと甘酢が中まで入ります。
食べやすく切って皿に盛り、キャベツを添えてタルタルをかけます。
理由: 食べる直前にかけると衣がべたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉とタルタルは別々にして冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた肉のみ冷凍で2週間が目安です。タルタルは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | オーブントースターで6分、途中で返すと衣が戻ります。 |
アレンジ
- 揚げずにフライパンで油大さじ4、片面4分ずつ焼くと軽い仕上がりになります。
- 甘酢に赤とうがらしの輪切りを少し加えると、後味が締まります。
- タルタルにパセリを混ぜると、香りと彩りが増します。
一人分あたり約600kcalが目安で、たんぱく質を多く含みます。
講師への質問
- 胸肉をやわらかくするにはどうすればいいですか
- そぎ切りにして繊維を短く断つのが第一です。塩をして10分置き、水気をふいてから衣を付けると縮みません。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として、底まで沈んですぐ浮けば約170度です。表面で散るようなら高すぎますので少し冷まします。
- 甘酢が余ったときはどうすればいいですか
- 冷蔵で1週間持ちます。焼いた魚や豚肉にかけたり、きゅうりの浅漬けの下地にも回せます。