鶏胸肉のチャーシュー｜レシピと作り方のコツ
脂の少ない胸肉でも、煮汁につけたまま冷ませばしっとり仕上がります。鶏胸肉のチャーシューは豚バラより軽く、朝のパンにも夜の酒の肴にも回せます。4人分の分量と、火の入れ方をお伝えします。
先生の一言
- ぱさぱさになった → 煮汁を沸騰させています。表面が静かに揺れる弱火を最後まで保ってください。
- 味が中まで入らない → 煮たあとすぐ取り出しています。煮汁につけたまま冷ますのが味の入る時間です。
- 切ると崩れる → 熱いうちに切っています。完全に冷ましてから、よく研いだ包丁で引くように切ります。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏胸肉2枚（600g）皮を取り、厚い部分を開いて厚みをそろえる
- しょうゆ80ml煮汁のベース
- 酒80ml臭みを抑え、身を柔らかくする
- みりん60ml照りを出す
- 砂糖大さじ2しっかり甘みをつける
- 水200ml肉がかぶる量に調整
- しょうが2かけ薄切り
- 長ねぎの青い部分1本分香り消し用
- にんにく1かけつぶす
- サラダ油大さじ1焼き付け用
作り方
胸肉の厚い部分に包丁を寝かせて開き、全体の厚みを2cmにそろえます。
理由: 厚みをそろえるのは、中心まで同時に火を通すためです。
たこ糸で軽く縛り、フライパンに油を熱して強めの中火で全面を2分ずつ焼きます。
理由: 先に焼き色をつけると香りが立ち、煮汁のなかで身が崩れません。
鍋に調味料と香味野菜、水を入れて煮立て、焼いた胸肉を入れます。
理由: 煮汁を先に煮立てるのは、酒とみりんのアルコールを飛ばすためです。
落とし蓋をして弱火で18分煮ます。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
理由: 沸騰させると胸肉の水分が抜け、ぱさぱさになります。
竹串を中心に刺し、透明な肉汁が出て中心まで火が通ったことを確かめます。
理由: 赤い汁が出たら弱火で3分ずつ足して、必ず確認し直します。
火を止め、煮汁につけたまま常温で30分置いてから冷蔵庫で冷まします。
理由: 冷めるあいだに味が入り、身が水分を抱え込んでしっとりします。
完全に冷めてから糸を外し、5mm厚に切って煮汁を少しかけます。
理由: 温かいうちに切ると肉汁が流れ出て、断面がぼろつきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で4日が目安です。切らずに保存すると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて煮汁を少し添え、小分けで3週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままでも食べられます。温めるなら煮汁ごと弱火で3分、または600Wで1分です。 |
アレンジ
- 煮汁に八角を1個入れると、中華風の香りに変わります。
- 残った煮汁で半熟でなく固ゆでにした卵を漬けると、翌日の副菜になります。
- 薄切りにしてサンドイッチの具にすると、朝食の一品として使い回せます。
たんぱく質を多く含み、皮を取れば脂質は控えめです。
講師への質問
- 中心まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚いところに竹串を刺し、出てくる肉汁が透明ならできています。赤ければ弱火で3分ずつ足してください。
- 残った煮汁はどうすればいいですか
- こして冷蔵で1週間ほど。卵を漬ける、炒め物の味付けにする、チャーハンの仕上げに回すなど使い道があります。
- たこ糸がないときはどうすればいいですか
- 縛らずそのまま煮ても構いません。形は崩れやすくなりますが、厚みをそろえてあれば火の通りは変わりません。