鶏胸肉のハム｜レシピと作り方のコツ
薄く切って重ねるだけで食卓が華やぐのが鶏胸肉のハムです。塩と砂糖でしめてから、中心までしっかり加熱します。サラダにもサンドイッチにも使える常備菜です。
先生の一言
- 断面に赤みが残る → 加熱不足です。袋のまま5分追加でゆで、再度確認してください。
- ぱさつく → 塩の量が多いか、ゆで時間が長すぎます。肉の重さの2%を守ります。
- 巻きがほどける → 巻き終わりが下になっていません。ラップの端を強くねじって留めます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏胸肉2枚(約550g)皮を外し、厚みが均一になるよう観音開きにします
- 塩小さじ2(約11g)肉の重さの2%。前日にすり込みます
- 砂糖小さじ2塩と同時に。しっとりさせる役割です
- 黒こしょう小さじ1/4粗びきを表面に
- にんにく1かけすりおろして表面に塗ります
- ローリエ1枚巻き込むと香りが移ります
- タイム少々乾燥でも構いません
- オリーブ油小さじ2巻く前に薄く塗ります
- 水鍋にたっぷりゆで用
作り方
胸肉に塩と砂糖をすり込み、ラップで包んで冷蔵庫で一晩置きます。
理由: 下味の時間が、加熱後のしっとり感を決めます。
出た水分をふき、こしょう、にんにく、ハーブ、油を塗ります。
理由: 水分をふくと味がぼやけず、香りもよく移ります。
手前から固く巻き、ラップで2重に包んで両端をきつくねじります。
理由: すき間なく巻くと、切ったときに崩れません。
耐熱の袋に入れて空気を抜き、口をしっかり閉じます。
理由: 空気が残ると浮いて、火の通りにむらが出ます。
たっぷりの湯を沸かし、沸騰した状態で20分ゆでます。
理由: 沸騰を保つことで、中心までしっかり火が通ります。
火を止めてふたをし、そのまま20分置いてから取り出します。
理由: 余熱で仕上げると、身が締まりすぎません。
中央を切って断面を確かめ、赤みがあれば5分追加でゆでます。
理由: 中心まで白く、肉汁が透明であることを必ず確認します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安。ラップに包んだまま保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 薄切りでそのまま使えます。温める場合は汁ごと弱火で3分。 |
アレンジ
- 表面に粒マスタードを塗って巻くと、酸味のきいた味になります。
- 青じそを敷いて巻けば、和風の香りに変わります。
- 黒こしょうを多めにして、こしょう風味の一本にしても楽しめます。
鶏胸肉はたんぱく質を多く含みます。
講師への質問
- 火の通りを確かめるにはどうすればいいですか
- 中央を厚めに切り、全体が白く、肉汁が透明であることを見てください。赤みが残る場合は、袋のまま追加でゆでます。
- 塩の量を減らしてもいいですか
- 1.5%までは減らせますが、日もちは2日に縮みます。減塩にする場合は早めに食べきってください。
- 何に使うのがおすすめですか
- サラダ、サンドイッチ、冷やし中華の具、和え物によく合います。薄く切るほど口当たりがよくなります。