鶏胸肉の塩麹漬け｜レシピと作り方のコツ
塩麹に一晩おいた鶏むね肉は、翌日焼くだけでしっとり仕上がります。鶏胸肉の塩麹漬けは、漬ける量と焼き方さえ覚えれば、忙しい日の主菜になるレシピです。作りおきの下ごしらえとしても働きます。
先生の一言
- 焦げた → 塩麹をぬぐわずに焼いています。表面をペーパーで落とし、弱めの中火にしてください。
- しょっぱい → 塩麹が多すぎるか漬けすぎです。肉400gに大さじ2、24時間以内を目安にしてください。
- かたくなった → 火が強すぎます。片面5分・弱火でふたをして蒸し焼きにし、焼き上げたら5分休ませてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏むね肉400g皮を除き、厚みのある部分は開いて均一にする
- 塩麹大さじ2肉の重量の約10%が目安
- 酒大さじ1塩麹と混ぜてのばす
- しょうが5gすりおろして塩麹に混ぜる
- サラダ油大さじ1焼くときに使う
- 黒こしょう少々焼き上がりに振る
- レモン1/4個くし形に切って添える
- キャベツ100gせん切りにして付け合わせに
作り方
鶏むね肉の厚い部分に包丁を入れて開き、厚さをそろえます。
理由: 厚さがそろうと火の通りが均一になり、生焼けを防げます。
塩麹・酒・しょうがを混ぜ、保存袋で肉全体にもみ込みます。
理由: 袋の中で空気を抜くと少ない量でも全面に行き渡ります。
冷蔵庫で6時間から一晩おきます。
理由: 麹の働きで肉の水分が保たれ、焼いてもかたくなりません。
焼く前に表面の塩麹をペーパーでぬぐいます。
理由: 麹が残ると焦げやすいので、必ず落としてから焼きます。
フライパンに油を熱し、弱めの中火で5分焼きます。
理由: 弱めの火でじっくり焼くと表面が固まらず、汁気が残ります。
返してふたをし、弱火で5〜6分焼き、中心まで白くなるまで火を通します。
理由: 鶏肉は中心まで完全に加熱します。厚い部分を切って確かめてください。
取り出して5分休ませてから、そぎ切りにして盛ります。
理由: 休ませると肉汁が全体に戻り、切ってもあふれません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬けた状態なら冷蔵で2日、焼いたあとは3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 漬けたまま冷凍用袋に入れて3週間が目安です。冷蔵庫で解凍してから焼きます。 |
| 温め直し | 薄く切って電子レンジ600Wで40秒、またはフライパンで弱火2分温めます。 |
アレンジ
- 粒マスタード小さじ1を塗って焼き、洋風にする
- 焼いたあと薄切りにしてサラダにのせる
- カレー粉小さじ1/2を塩麹に混ぜて風味を変える
鶏むね肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 塩麹はどのくらい漬ければいいですか
- 6時間から一晩が目安です。24時間を超えると塩気が強く出るので、それ以上おくなら冷凍に切り替えてください。
- 焼くとかたくなります。どうすればいいですか
- 厚みを開いてそろえ、弱めの中火で片面5分ずつ。焼き上がったら5分休ませてから切ってください。
- 作りおきの下ごしらえに使えますか
- 使えます。漬けたまま冷凍しておけば3週間が目安で、前夜に冷蔵庫へ移せば当日は焼くだけです。