鶏胸肉とキャベツ｜レシピと作り方のコツ
手ごろな鶏胸肉とキャベツが、フライパンひとつで立派な主菜になります。胸肉は薄めのそぎ切りにして片栗粉をまとわせるのがすべて。キャベツの水分で蒸し焼きにするので、しっとり仕上がります。
先生の一言
- 胸肉がかたくなった → 焼きすぎです。片面2分ずつを守り、火通しの仕上げは蒸し焼きに任せてください。
- 水っぽい仕上がりになった → 蓋を外したあとの煮詰めが足りません。強めの中火で1〜2分、汁気がフライパンの縁に残る程度まで飛ばします。
- 片栗粉がフライパンにこびりついた → 油が少ないか、肉を早く動かしています。油を小さじ1足し、2分は触らずに待ちます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏胸肉400g（1枚半）皮を取り、繊維を断つように7mm厚のそぎ切りにします
- キャベツ300g（1/4個）芯を取り、4cm角のざく切りにします
- 片栗粉大さじ2肉にまぶす直前に加えます
- 酒大さじ2半量は下味、半量は蒸し焼き用です
- しょうゆ大さじ1.5半量を下味に使います
- おろししょうが小さじ1チューブでもかまいません
- ごま油大さじ1仕上げに小さじ1残しておきます
- 塩小さじ1/3キャベツにふります
- 黒こしょう少々仕上げにひきます
- 白いりごま小さじ2手のひらで軽くひねって香りを出します
作り方
胸肉はそぎ切りにし、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、しょうがをもみ込んで5分置きます。
理由: そぎ切りは繊維を短く切るので、かたくなりにくくなります。
焼く直前に片栗粉をまぶし、余分な粉を軽くはたき落とします。
理由: 早くまぶすと粉が溶けてべたつきます。直前が鉄則です。
フライパンにごま油小さじ2を熱し、中火で肉を並べて2分焼き、裏返してさらに2分焼きます。
理由: 並べたら動かさないこと。片栗粉の膜が固まって肉汁を閉じ込めます。
キャベツと塩を加え、酒大さじ1を回しかけて蓋をし、中火で4分蒸し焼きにします。
理由: キャベツから出る水分が蒸気になり、肉の中心まで熱を運びます。
蓋を開けて残りのしょうゆ大さじ0.5を回し入れ、強めの中火で1〜2分、水分を飛ばしながら混ぜます。
理由: 最後に水分を飛ばすと、味がぼやけずにからみます。
いちばん厚い肉を割って中心まで白いか確かめ、赤みが残れば弱火で1〜2分追加します。
理由: そぎ切りでも重なった部分は火の通りが遅れます。
火を止めてごま油小さじ1と黒こしょう、白ごまを加えてひと混ぜし、器に盛ります。
理由: 香りの油は火を止めてから。加熱すると香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | キャベツの食感が落ちるため冷凍には向きません。作り切る量で作ってください。 |
| 温め直し | フライパンに戻し、水を小さじ2加えて蓋をし、弱火で3分温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒です。 |
アレンジ
- しょうゆをみそ大さじ1.5に替えると、こくが出てご飯に合う味になります。
- 仕上げに一味唐辛子を少々ふると、キャベツの甘みが引き立ちます。
- もやし1袋を加えると、量が増えて食べごたえが出ます。蒸し焼きは1分延ばします。
たんぱく質を多く含み、キャベツから食物繊維も加わります。
講師への質問
- 胸肉をやわらかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 繊維を断つそぎ切りにし、片栗粉を直前にまぶすこと。この二つで大きく変わります。焼く時間は片面2分までにしてください。
- キャベツから水が出すぎるときはどうすればいいですか
- 塩をふる量を小さじ1/4に減らし、蒸し焼きの時間を3分に縮めます。それでも出るなら、最後に強めの中火で飛ばしてください。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 汁気をしっかり飛ばし、完全に冷ましてから詰めます。かつお節を小さじ1混ぜると余分な水分を吸ってくれます。