鶏南蛮｜レシピと作り方のコツ
甘酢だれをからめた鶏南蛮は、揚げたてを漬ける手早さが命です。鶏むね肉に下味と粉をまとわせて中心までしっかり揚げ、玉ねぎ入りのタルタルを添えれば、ご飯にもお酒にも合う一皿になります。
先生の一言
- 鶏がぱさつく → そぎ切りが薄すぎます。1.5cm厚を守り、揚げ時間は6〜7分にとどめてください。
- 衣がべたつく → 甘酢にくぐらせる時間が長すぎます。30秒で引き上げ、網の上で余分を落とします。
- タルタルが水っぽい → 玉ねぎの水気を絞り足りません。さらしたあと布巾でしっかり絞ってください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚（500g）皮を取り、繊維を切るように1.5cm厚のそぎ切り
- 塩小さじ1/2下味用。もみ込んで10分おく
- こしょう少々
- 溶き卵1個分衣用
- 小麦粉大さじ4薄くまぶす
- 揚げ油適量170度に温める
- 酢大さじ4甘酢だれ用。煮立てて酸味をとばす
- しょうゆ大さじ3甘酢だれ用
- 砂糖大さじ3甘酢だれ用
- ゆで卵2個12分ゆでて固ゆでにし、粗く刻む
- 玉ねぎ60gみじん切りにして水に5分さらし、水気を絞る
- マヨネーズ大さじ4タルタル用
- きゅうりのピクルス20gみじん切り。なければらっきょうでも可
- キャベツ150gせん切りにして冷水に3分さらす
作り方
鶏むね肉はそぎ切りにして塩こしょうをもみ込み、10分おきます。
理由: 繊維を断つと加熱しても縮まず、やわらかく仕上がります。
小鍋に酢、しょうゆ、砂糖を入れ、中火で1分煮立てて甘酢だれを作ります。
理由: 一度沸かすと酸のとがりが取れ、鶏の味を邪魔しません。
固ゆで卵、玉ねぎ、ピクルスをマヨネーズで和え、タルタルを作って冷やします。
理由: 卵は中心まで火を通した固ゆでにすると水っぽくなりません。
鶏肉に小麦粉を薄くまぶし、溶き卵にくぐらせます。
理由: 粉を先につけると卵がはがれず、衣がふっくらします。
170度の油で片面3分ずつ、合わせて6〜7分、中心まで火を通して揚げます。
理由: 厚みのある部分を切って白く火が通っていれば大丈夫です。
揚げたてを熱い甘酢だれにくぐらせ、30秒ほどからめて取り出します。
理由: 熱いうちにからめると衣が甘酢を吸い、味が決まります。
せん切りキャベツを敷いた皿に盛り、タルタルをたっぷりのせます。
理由: 冷たい野菜を下に敷くと、最後まで衣がべたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鶏とタルタルを別容器にし、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた鶏のみ、甘酢をからめる前の状態で冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、200度のオーブントースターで5分温めてから甘酢をからめます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉にすると脂の甘みが加わり、冷めてもかたくなりません。
- タルタルの代わりにおろし玉ねぎのソースにすると、さっぱり食べられます。
- 甘酢だれに輪切り唐辛子を加えると、大人向けのきりっとした味になります。
鶏むね肉はたんぱく質を多く含みます。キャベツを一緒に盛ると野菜も同時にとれます。
講師への質問
- 中まで火が通ったか自信がないときはどうすればいいですか
- 一番厚い部分に竹串を刺し、出てくる肉汁が透き通っていれば大丈夫です。濁っていればさらに1〜2分揚げてください。
- 揚げずに作るにはどうすればいいですか
- 小麦粉と卵をつけた鶏肉を、油大さじ3のフライパンで片面4分ずつ焼いてください。中心まで火が通れば同じ手順で仕上がります。
- 作りおきするときはどうすればいいですか
- 甘酢をからめず揚げたままで冷蔵し、食べる直前に温め直してからからめてください。衣の食感が保てます。