鶏肉の塩麹漬け｜レシピと作り方のコツ
塩と麹だけで肉が驚くほどやわらかくなるのが鶏肉の塩麹漬けです。前の晩に漬けておけば、翌日は焼くだけ。麹の糖分で焦げやすいので、火加減にだけ気をつければ胸肉でもぱさつきません。
先生の一言
- 表面だけ黒く焦げた → 塩麹をぬぐい忘れています。焼く前にキッチンペーパーで軽く押さえてください。
- 中が赤いまま焼き上がった → 厚みが不ぞろいだった合図です。切り開いて厚さをそろえ、蓋をして弱火で3〜4分追加します。
- 塩辛くなった → 漬け時間が長すぎです。次回は8時間で切り上げ、焼く前にさっと水で洗って水気をふきます。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉500g（2枚）厚い部分に切り込みを入れて厚みをそろえます
- 塩麹大さじ3肉の重量の10%が目安です
- 酒大さじ1塩麹をのばして全体になじませます
- おろしにんにく小さじ1/2好みで。なくても成り立ちます
- 黒こしょう少々焼く直前にひきます
- サラダ油小さじ2焦げつき防止に薄く広げます
- レモン1/2個くし形に切って添えます
- サニーレタス3枚手でちぎって水気をよくきります
作り方
鶏肉は余分な脂と筋を取り、厚い部分に包丁を寝かせて開き、厚みを2cmにそろえます。
理由: 厚みがそろうと、中心まで同じ時間で火が通ります。
保存袋に塩麹と酒、にんにくを入れて混ぜ、肉を加えて袋の上からもみ、冷蔵庫で8〜12時間置きます。
理由: 12時間を超えると塩気が立ちすぎます。ひと晩がちょうどよい長さです。
焼く30分前に冷蔵庫から出し、表面の塩麹を手でぬぐい取ります。
理由: 麹が残ると糖分が先に焦げ、中が生焼けのまま黒くなります。
フライパンに油をひき、皮目を下にして中火で5分。動かさずに焼き色をつけます。
理由: 触らないことが皮をぱりっとさせる唯一のこつです。
裏返して蓋をし、弱火で7〜8分蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な肉汁が出るまで加熱します。
理由: 蓋の中の蒸気が中心まで熱を運びます。濁った汁が出るうちは加熱を続けます。
火を止めて蓋をしたまま5分休ませ、食べやすく切って器に盛り、レタスとレモンを添えます。
理由: 休ませると肉汁が全体に戻り、切ったときに流れ出ません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬けた状態なら冷蔵で2日、焼いたあとは冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 漬けたまま冷凍で3週間。冷蔵庫でひと晩解凍してから焼きます。 |
| 温め直し | アルミホイルをかぶせてオーブントースターで4〜5分。電子レンジ600Wなら1分30秒で、乾かないよう酒を小さじ1ふります。 |
アレンジ
- 鶏胸肉600gに替える場合は漬け時間を12時間に延ばし、焼き時間を1分短くします。
- 焼く前に長ねぎ1本を斜め切りにして一緒に蒸し焼きにすると、副菜がいりません。
- 仕上げに粗くちぎった大葉5枚を散らすと、香りが立って夏向きになります。
たんぱく質を多く含み、塩麹の分だけ塩分が加わります。
講師への質問
- 塩麹の量は肉の重さに対してどれくらいにすればいいですか
- 肉の重量の10%が基本です。500gなら大さじ3ほど。市販品は塩分に差があるので、初めての銘柄は8%から試して調整してください。
- 胸肉がぱさつくときはどうすればいいですか
- 蒸し焼きの火が強すぎます。弱火に落とし、焼き上がりに必ず5分休ませてください。切るのは休ませたあとです。
- 漬けたまま何日まで置けますか
- 冷蔵で2日までを目安にしてください。それ以上置くなら、その時点で冷凍に切り替えるほうが味も食感も保てます。