鶏肉のさっぱり煮｜レシピと作り方のコツ
酢を効かせた煮汁で煮上げる鶏肉のさっぱり煮は、暑い時期でも箸が進む一皿です。酢の角は加熱でやわらぎ、残るのは肉のうまみとほのかな酸味。手羽元でも骨なしのもも肉でも同じ手順で作れます。
先生の一言
- 酸っぱさが立ちすぎた → 落とし蓋を外して弱めの中火であと3〜5分煮てください。酢の刺激は加熱で飛びます。
- 肉がかたく締まった → 強火で煮すぎた合図です。次回は表面が静かに揺れる火加減に落とし、煮る時間は20分までにします。
- 煮汁が煮詰まりすぎて塩辛い → 水を大さじ2ずつ足して弱火で温め直し、味をみながら調整してください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元600g（8〜10本）骨に沿って1本切り込みを入れると火が通りやすくなります
- ゆで卵4個沸騰から10分ゆでて中心まで固ゆでにし、殻をむいておきます
- しょうが20g皮つきのまま薄切りにします
- にんにく1かけ包丁の腹で軽くつぶします
- 米酢100ml穀物酢でも代用できます
- しょうゆ大さじ3半量を仕上げに残します
- みりん大さじ2煮切らずそのまま加えます
- 砂糖大さじ1きび砂糖ならこくが出ます
- 水200ml肉がかぶるくらいが目安です
- サラダ油大さじ1焼き付け用です
- 小ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
手羽元は水気をふき、骨に沿って切り込みを入れます。全体に薄く塩をふって10分置きます。
理由: 水気を残すと油がはねるうえ、焼き色がつきません。
フライパンに油を熱し、中火で手羽元の表面を4〜5分、転がしながら全面に焼き色をつけます。
理由: 焼き色は香りのもとです。ここで中まで火を通す必要はありません。
しょうが、にんにく、水、酢、みりん、砂糖、しょうゆ大さじ2を加え、強火で煮立てます。
理由: しょうゆを分けて入れると、最後に味の輪郭が立ちます。
煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして弱めの中火で20分煮ます。ゆで卵は10分目で加えます。
理由: ぐらぐら煮ると肉が締まります。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
落とし蓋を外し、残りのしょうゆ大さじ1を加えて中火で5〜7分、煮汁を半量まで煮詰めます。
理由: 煮詰めながら煮汁を肉にかけると、つやよくからみます。
いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出るか確かめます。濁っていれば弱火で3分追加します。
理由: 骨付き肉は骨のきわが遅れて火が通ります。
火を止めて10分置き、味を含ませてから器に盛り、小ねぎを散らします。
理由: 冷める間に味が中まで入ります。ここを省くと表面だけの味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日を目安に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間。ゆで卵は食感が変わるので取り分けておきます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5〜6分、途中で上下を返して中心まで温めます。電子レンジなら600Wで2分、一度混ぜてさらに1分です。 |
アレンジ
- 手羽元を鶏もも肉300gの一口大に替えると、煮る時間が15分に短縮できます。
- 大根200gを2cmの半月切りにして一緒に煮ると、汁を吸って主菜が二品分になります。
- 仕上げに黒こしょうを多めにひくと、酸味が引き締まって大人向けの味になります。
たんぱく質を多く含み、煮汁には塩分が集まります。
講師への質問
- 酢のにおいが最後まで残るときはどうすればいいですか
- 蓋をしたまま煮ているのが原因です。仕上げの5分は蓋を外し、湯気と一緒に酸のにおいを逃がしてください。それだけで角が取れます。
- 骨なしの肉で作るときはどうすればいいですか
- 鶏もも肉なら煮る時間を20分から15分に縮めます。骨からのうまみが減るので、しょうがを5g増やして香りで補ってください。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 煮汁を煮詰めすぎずに火を止め、粗熱を取ってから煮汁ごと容器に入れます。翌日以降のほうが味は落ち着きます。