鶏肉スープ｜レシピと作り方のコツ
具は少なくても鶏から出た汁だけでごちそうになるのが鶏肉スープです。手羽元をことこと煮て、野菜の甘みを重ねた、台所の土台になる一鍋です。
先生の一言
- 汁が濁る → 強火で煮立て続けています。表面が揺れる程度の弱火を保ちます。
- 味が薄い → 水が多すぎます。ふたを外して10分煮つめると濃さが戻ります。
- じゃがいもが崩れる → 入れる時点が早すぎます。最後の8分で十分やわらかくなります。
50分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元6本(約400g)骨に沿って1本切り込みを入れます
- 玉ねぎ1個(200g)2cm角に切ります
- にんじん1本(150g)皮をむいて1cm厚の半月切り
- じゃがいも2個(250g)4等分して水に5分さらします
- セロリ1/2本筋を取って1cm幅。葉も刻んで使います
- にんにく1かけつぶします
- 水1200ml具がかぶる量が目安
- 酒大さじ2臭み消し
- 塩小さじ1と1/2味の芯。最後に調整します
- 黒こしょう少々仕上げに
- ローリエ1枚香りづけ
- オリーブ油大さじ1焼きつけ用
作り方
手羽元に塩小さじ1/2をふり、10分置いて出た水分をふきます。
理由: 先に塩をあてると臭みが抜け、身にも味が入ります。
鍋に油を熱し、手羽元を中火で6分、表面に焼き色をつけます。
理由: 焼き目の香ばしさがそのままスープのこくになります。
水と酒、ローリエ、にんにくを加え、煮立ったらあくを取ります。
理由: 最初の5分にあくが集中するので、丁寧にすくいます。
弱火にしてふたをずらし、25分煮ます。
理由: 静かに煮ると濁らず、澄んだ汁になります。
玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて10分、じゃがいもを加えて8分煮ます。
理由: かたい順に入れると、煮くずれと生煮えを同時に防げます。
骨から身が離れ、中心まで火が通ったのを確かめて塩で調えます。
理由: 骨の際に赤みが残る場合は、5分追加で煮てください。
黒こしょうをひき、セロリの葉を散らします。
理由: 香りの葉は最後に。加熱すると風味が飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安。粗熱を取ってから容器に移します。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除いて小分けにすれば冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火6分、しっかり煮立ててからいただきます。 |
アレンジ
- トマト水煮200gを加えると、洋風の煮込みスープになります。
- 米大さじ3を最後の15分に加えると、雑炊のような一鍋になります。
- 仕上げにしょうゆ小さじ2を落とすと、和風の味に寄ります。
鶏肉のたんぱく質と、根菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 手羽元がないときはどうすればいいですか
- もも肉300gを大きめに切って使ってください。骨がない分こくは控えめになるので、煮る時間は20分に短縮して構いません。
- 翌日のアレンジはどうすればいいですか
- 汁だけを取り分けてカレーやリゾットの土台に使えます。具は取り出してつぶし、コロッケの中身にしてもおいしくいただけます。
- 塩加減の目安はどうすればいいですか
- 仕上がりの汁量に対して0.8%前後が目安です。まず小さじ1で味をみて、足りなければ少しずつ足してください。