鶏そば｜レシピと作り方のコツ
澄んだ鶏だしの香りだけで、もう一口すすりたくなります。鶏そばは鶏もも肉と長ねぎでとったスープに中華麺を合わせる、家庭で作りやすい一杯です。だしの取り方と麺のゆで加減のこつをお伝えします。
先生の一言
- スープが濁ってしまった → 火が強すぎます。表面が静かに揺れる程度の弱火に落としてください。
- 味がぼやける → 塩が足りていません。小さじ1/4ずつ足し、そのつど味を見てください。
- 麺がのびる → ゆで上げから盛り付けまで時間がかかっています。器とスープを先に温めて準備してください。
45分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉300g余分な脂を取り、そのままの大きさで使う
- 長ねぎ1本（100g）青い部分はだし用、白い部分は斜め薄切り
- しょうが15g皮ごと薄切りにする
- 水1200mlはじめから鶏肉と一緒に入れる
- 酒大さじ2煮始めに加えて香りを整える
- 塩小さじ1と1/2味を見ながら最後に調整する
- 薄口しょうゆ大さじ1香りづけ程度に加える
- 中華麺3玉（360g）細めのものが合う
- ごま油小さじ1仕上げに回しかける
- 三つ葉10g3cm長さに切る
- 白こしょう少々仕上げにふる
作り方
鍋に水、鶏もも肉、ねぎの青い部分、しょうが、酒を入れ、強火にかけます。
理由: 水から加熱するとうま味が出やすくなります。
煮立ったらアクを取り、弱火にして30分静かに煮ます。
理由: ぐらぐら煮るとスープが濁ります。
鶏肉を取り出し、中心まで白く火が通ったか切って確かめ、薄く切ります。
理由: 厚い部分に赤みが残っていたら鍋に戻します。
スープをこし、塩と薄口しょうゆで味を調え、弱火で温め直します。
理由: こすと口当たりがなめらかになります。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を表示より10秒短くゆでます。
理由: スープの中で少し伸びる分を見込みます。
湯をよくきった麺を器に入れ、熱いスープを静かに注ぎます。
理由: 湯が残るとスープが薄まります。
鶏肉、白ねぎ、三つ葉をのせ、ごま油と白こしょうで仕上げます。
理由: 油は最後に回すと香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープは粗熱を取って保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。麺は保存せずその都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープのみ小分けにして冷凍で3週間が目安です。鶏肉は別容器に分けます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、沸く直前で火を止めます。電子レンジなら600Wで2分半が目安です。 |
アレンジ
- スープに味噌大さじ1を溶いて味噌鶏そばにする
- 柚子の皮をひとつまみのせて香りを変える
- 中華麺を細めの日本そばに替えて和風に仕立てる
鶏肉にはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- スープが足りなくなったときはどうすればいいですか
- 湯を足すと味が薄まります。塩少々と酒小さじ1を加えた湯を200mlほど作り、それを継ぎ足してから味を見てください。
- 鶏むね肉で作ってもいいですか
- 作れます。ただし脂が少ないぶんスープが淡くなるので、鶏皮を50gほど一緒に煮てください。むね肉も中心まで白くなるまで火を通します。
- 前の日に仕込んでもいいですか
- スープは前日に取ったほうが味がなじみます。冷蔵で冷やすと脂が表面に固まるので、好みで取り除いてから温め直してください。