鳥そば｜レシピと作り方のコツ
鳥そばは、鶏のうま味が溶けたつゆをそばがすくい上げる、寒い日の一杯です。鶏もも肉を先に焼きつけてから煮ると、脂の甘みがつゆ全体に回ります。ねぎは二段階で使います。
先生の一言
- つゆが脂っぽい → 鶏の皮下脂肪を取り切れていません。焼いたあと出た脂を大さじ1ほど紙で吸い取ってください。
- 鶏がかたくなった → 煮すぎです。中火で8分を目安にし、火を止めてつゆの中で休ませます。
- そばがつゆを吸ってふくれた → 盛ってから時間が経っています。ゆで上げたらすぐ食卓へ運んでください。
35分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）270g袋の表示どおりにゆでる
- 鶏もも肉300g余分な脂を取り、一口大のそぎ切り
- 長ねぎ2本1本は斜め薄切り、1本は白い部分を3cm長さ
- だし汁1000mlかつおと昆布のだし
- しょうゆ70ml半量は仕上げに入れて香りを残す
- みりん50ml煮切ってアルコールを飛ばす
- 酒大さじ2鶏の下味用
- 塩小さじ1/3味の締め用
- ごま油小さじ2鶏を焼く用
- 七味唐辛子適量仕上げ用
作り方
鶏もも肉に酒大さじ2をもみ込み、10分置きます。
理由: 臭みが抜け、加熱後もかたくなりにくくなります。
鍋にごま油を入れて中火で熱し、鶏を皮目から3分、返して2分焼きます。
理由: 焼き色から出る香ばしさが、つゆの土台になります。
3cm長さのねぎを加えて中火で2分転がし、焼き目をつけます。
理由: 焦げ目の甘みがつゆに移ります。
だし汁とみりん、しょうゆの半量を加え、弱めの中火で8分煮ます。鶏の中心まで火を通します。
理由: 沸騰させ続けると身が締まるので、静かに揺れる火加減を保ちます。
残りのしょうゆと塩を加えて味を決め、火を止めます。
理由: しょうゆを後半に足すと、香りが飛ばずに残ります。
別鍋でそばをゆで、流水で表面のぬめりを洗い、湯で温め直して器に入れます。
理由: 洗ってから温め直すとつゆが濁りません。
熱いつゆと具をかけ、斜め薄切りのねぎと七味を添えます。
理由: 生のねぎの辛みが、脂の重さを切ってくれます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆと具は冷蔵で2日。そばは当日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと鶏だけなら冷凍で3週間。小分けにして平らに凍らせます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、沸く手前まで温めます。電子レンジだと鶏がかたくなります。 |
アレンジ
- ゆでたほうれん草やなめこを加えると、汁もののような満足感が出ます。
- 鶏むね肉に替え、片栗粉をまぶしてから煮ると、しっとりした食感になります。
- うどんに替えると、つゆの甘みがより前に出た仕上がりになります。
鶏肉のたんぱく質とそばの炭水化物を一度にとれる献立です。
講師への質問
- 鶏に火が通ったか自信がないときはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、断面の色が全体に白く、透明な肉汁が出れば十分です。赤みが残れば2分追加します。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 顆粒だしを湯1000mlに小さじ2で代用できます。塩気があるので、しょうゆは10ml減らして調整してください。
- つゆの味がぼやけるときはどうすればいいですか
- 塩をひとつまみ足してください。しょうゆを増やすより、輪郭がはっきりして色も濃くなりません。