鶏つくね｜レシピと作り方のコツ
鶏つくねは、たねをよく練るほどふっくらまとまり、たれをからめれば箸が止まらなくなります。レシピを覚えておくと、弁当にも鍋にも回せて重宝します。
先生の一言
- 焼くと崩れる → 練りが足りません。塩を先に入れて2分、白っぽく粘るまで練ってください。
- 中まで火が通っていない → 蒸し焼き6分を守り、竹串を刺して澄んだ肉汁を確かめます。赤い汁なら2分追加します。
- たれが焦げる → 調味料は焼き上がってから入れ、絡めるのは中火2分までにします。
30分調理時間の目安
4人分（12個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（12個））
- 鶏ひき肉400g冷蔵庫から出したての冷たいものを使います
- 長ねぎ1/2本（50g）細かいみじん切りにします
- しょうが1かけ（15g）皮をむいてすりおろします
- 卵1個溶いてから加えます
- 片栗粉大さじ2つなぎとして混ぜます
- 酒大さじ1たねをやわらかくします
- 塩小さじ1/3いちばん最初に肉と練ります
- サラダ油大さじ1焼くときに使います
- しょうゆ大さじ2たれ用です
- みりん大さじ2たれ用です
- 砂糖大さじ1たれにつやを出します
- 水大さじ2蒸し焼き用に加えます
- 白いりごま小さじ1仕上げにふります
- 青じそ4枚好みで巻いて焼きます
作り方
ボウルに鶏ひき肉400gと塩小さじ1/3を入れ、粘りが出るまで2分練ります。
理由: 塩を先に入れて練ると、たねがまとまり肉汁が逃げません。
長ねぎ、しょうが、卵、片栗粉大さじ2、酒大さじ1を加えて1分混ぜます。
理由: 片栗粉がつなぎになり、焼き縮みを防ぎます。
12等分して小判形にまとめ、中央を少しくぼませます。
理由: くぼませると中心まで火が通りやすくなります。
油大さじ1を中火で熱し、片面3分焼いて焼き色をつけます。
理由: 動かさずに焼くと、崩れず香ばしくなります。
裏返して水大さじ2を入れ、ふたをして弱火で6分蒸し焼きにします。
理由: 蒸し焼きにすると中心までしっかり火が通ります。
ふたを取り、しょうゆ・みりん各大さじ2と砂糖大さじ1を中火2分絡めます。
理由: 水分を飛ばしながら絡めると、つやが出ます。
竹串を刺して澄んだ肉汁が出たら火を止め、白ごまをふります。
理由: 澄んだ肉汁が、中心まで火が通った合図です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。たれごと容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてから1個ずつ包み、冷凍で3週間。 |
| 温め直し | 600Wで1個40秒、または弱火のフライパンで3分温め直します。 |
アレンジ
- 軟骨入りのひき肉を混ぜて食感を出す
- 青じそで巻いてから焼き、香りを立たせる
- 鍋の具にして、汁の中で6分煮る
鶏ひき肉のたんぱく質を含みます。たれに砂糖としょうゆを使うので、副菜は薄味にすると合います。
講師への質問
- たねがゆるくてまとまらないときはどうすればいいですか
- 片栗粉を大さじ1足し、冷蔵庫で15分冷やしてください。手を水でぬらして成形すると扱いやすくなります。
- 中まで火が通ったかどうかはどう確かめればいいですか
- 竹串を中心に刺し、澄んだ肉汁が出れば十分です。赤い汁が出たら、ふたをして弱火で2分追加します。
- 弁当に入れるときはどうすればいいですか
- たれをよく煮詰めて汁気を飛ばし、完全に冷ましてから詰めてください。前日に焼いて冷蔵しても構いません。