とろろうどん｜レシピと作り方のコツ
つるりとしたうどんに、とろりとした山いもが絡みます。とろろうどんは、すりおろした山いもをつゆごとうどんにかける一杯で、温かくも冷たくも作れて、食欲のない日でも箸が進みます。
先生の一言
- とろろが水っぽい → だし汁で薄めすぎです。とろろには何も加えず、つゆだけで濃度を調整します。
- 手がかゆくなる → 皮をむく前に酢水で手を濡らすか、紙で山いもを持ってください。
- つゆが濁る → うどんを締める際に表面をしっかり洗います。ぬめりが残ると濁ります。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ゆでうどん3玉ゆでてから冷水で締める
- 山いも300g皮をむいて酢水に3分さらす
- だし汁600g昆布とかつお節でとる
- 薄口醤油大さじ3つゆ用
- みりん大さじ2一度煮立ててから使う
- 塩小さじ1/3つゆの味を締める
- おくら60g塩ずりして1分ゆで、小口切りにする
- 青ねぎ30g小口切りにする
- 刻みのり適量仕上げに散らす
- わさび小さじ1好みで添える
- 酢小さじ1山いもをさらす水に加える
作り方
だし汁に薄口醤油、みりん、塩を入れて中火にかけ、沸いたら火を止めて冷まします。
理由: 一度沸かすとみりんの角が取れます。
山いもは皮をむき、酢水に3分さらしてぬめりとあくを抜きます。
理由: 酢水に通すと変色を防げます。
すり鉢でするか、おろし金でおろしてから軽く混ぜます。
理由: すり鉢のほうがきめが細かく、口当たりが変わります。
おくらは塩でこすってうぶ毛を取り、熱湯で1分ゆでて小口切りにします。
理由: 1分で色が鮮やかになり、粘りも出ます。
うどんを表示どおりゆで、冷水でしっかり洗って締めます。
理由: 表面のでんぷんを落とすとつゆが濁りません。
器にうどんを盛り、つゆを注ぎ、とろろ、おくら、ねぎ、のりをのせます。
理由: とろろは最後にのせると形が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ密閉容器で冷蔵3日が目安です。とろろは変色するため作り置きに向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | とろろを小分けにして冷凍用袋に入れ、2週間が目安です。 |
| 温め直し | とろろは冷蔵庫で自然解凍し、つゆは小鍋で温め直します。 |
アレンジ
- 温かいつゆにしてかけうどん仕立てにする
- なめこを加えてとろみを重ねる
- 豚肉を中心まで焼いて添える
山いもは水分と炭水化物が中心で、うどんと合わせると主食としての量が増えます。
講師への質問
- 山いもと長いもはどちらを使えばいいですか
- 粘りの強い一杯にしたいなら大和いもなどの山いも、さらりとさせたいなら長いもです。混ぜても構いません。
- とろろが変色したときはどうすればいいですか
- 酢水にさらす時間が足りていません。味に問題はありませんが、次からは3分しっかりさらしてください。
- 温かくして食べたいときはどうすればいいですか
- つゆを80度まで温め、うどんも温めてから注ぎます。とろろは加熱すると粘りが落ちるので最後にのせてください。