とろろ汁｜レシピと作り方のコツ
とろろ汁は、すりおろした山いもをだしでのばした、喉ごしのよい汁物です。とろみの強さは水分の加減しだいで自在に変わります。すり方とだしの温度、かゆみを防ぐ下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- とろみが水っぽく切れる → だしが熱すぎました。人肌まで冷ましてから少しずつ加えてください。
- 手がかゆくなる → 皮をむく前に酢水にくぐらせ、むいた後も酢水につけてください。手袋を使うのも確実です。
- つぶつぶが残る → すり時間が足りません。すり鉢の側面にこすりつけるように、あと3分すってください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 長いも300g皮をむき、酢水に3分つけると変色とぬめりが抑えられます
- だし300ml昆布とかつお節で取り、人肌まで冷まします
- 白味噌大さじ1.5だしで溶いてから合わせます
- うすくちしょうゆ小さじ2味を締めます。色を濃くしたくないので薄口で
- 卵1個固ゆでにして刻み、天盛りにします
- 青のり小さじ1仕上げに散らします
- 小ねぎ2本小口切りにします
- 麦ご飯3杯分とろろをかける相手として用意します
作り方
長いもの皮をむき、酢水に3分つけてから水気を拭きます。
理由: 酢水は変色を抑え、手のかゆみもいくらか和らげてくれます。
すり鉢の内側に長いもをこすりつけるようにすりおろします。
理由: おろし金より、すり鉢のほうが空気が入って口当たりが軽くなります。
すりこぎで5分、白っぽくなめらかになるまですり混ぜます。
理由: 根気よくすると粒が消え、絹のような舌ざわりになります。
だしを人肌まで冷まし、白味噌とうすくちしょうゆを溶いておきます。
理由: 熱いだしを入れるととろみが切れます。ここが最大の分かれ目です。
だしを少しずつ加えながら、すりこぎでのばしていきます。
理由: 一度に入れると分離します。三、四回に分けてください。
器に盛り、固ゆでにして刻んだ卵、小ねぎ、青のりを散らします。
理由: 卵は黄身の中心まで固まるまでゆでてから使ってください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。変色しやすいので、表面にラップを密着させてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍用袋で3週間ほど。冷蔵庫で解凍し、軽く混ぜてから使います。 |
| 温め直し | 温め直すととろみが切れます。冷たいまま、または常温に戻して使ってください。 |
アレンジ
- 白味噌を抜き、うすくちしょうゆだけにすると澄んだ味になります。
- 自然薯を三割混ぜると、粘りが強くなって箸で持ち上がるほどになります。
- だしを冷たい麦茶ほどの温度にして、そばつゆで割ればとろろそばのつゆになります。
山いも由来の炭水化物と、卵のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- おろし金でおろした後、泡立て器で1分混ぜてください。空気が入って、すり鉢に近い口当たりになります。
- とろみを強くしたいときはどうすればいいですか
- だしの量を200mlまで減らしてください。粘りの強い自然薯を三割混ぜる方法もあります。
- 変色を防ぐにはどうすればいいですか
- むいたらすぐ酢水につけ、金気のない器に盛ってください。鉄の器に長く置くと黒ずみやすくなります。