トルコアイス｜レシピと作り方のコツ
よく伸びる独特の食感で知られるトルコアイスは、屋台の実演でもおなじみの冷たい菓子です。本来の材料は手に入りにくいので、家庭にあるもので近い粘りを出す作り方をご案内します。
先生の一言
- 伸びずにさらっとしてしまう → 加熱でのとろみが足りません。次回は弱火の時間を2分延ばしてください。
- 氷の粒がざらつく → 練り混ぜの回数不足です。1時間おきに3回は必ず行ってください。
- 粉くさい味が残る → 弱火での加熱が短い証拠です。全体がもったりするまで火を入れます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛乳400ml冷たいまま使います
- コーンスターチ大さじ2牛乳50mlで先に溶いておきます
- グラニュー糖70g
- はちみつ大さじ1粘りとつやを出します
- 生クリーム100ml冷蔵庫から出したてを使います
- 白玉粉大さじ1水大さじ2で溶き、だまをつぶします
- レモン汁小さじ1甘さを引き締めます
- 塩ひとつまみ味の輪郭が出ます
作り方
鍋に牛乳350ml、砂糖、はちみつ、塩を入れ、中火で3分、湯気が立つまで温めます。
理由: 沸騰させないのは、牛乳のたんぱく質が膜になるのを防ぐためです。
溶いたコーンスターチと白玉粉を加え、弱火で5分、絶えず混ぜながらとろみをつけます。
理由: 混ぜ続けるのは鍋底が焦げるのを防ぐためです。粉のざらつきも消えます。
へらで線を引いて跡が数秒残る濃さになったら火を止め、レモン汁を混ぜます。
理由: この濃さが、あとで出る伸びのもとになります。
氷水に鍋底を当てて10分で粗熱を取り、冷たい生クリームを加えて混ぜます。
理由: 急いで冷ますと、粉のにおいが残らず口当たりも軽くなります。
バットに流して冷凍庫へ。1時間ごとに3回、フォークで全体を練り混ぜます。
理由: 練るたびに氷の粒が細かくなり、なめらかさと粘りが出ます。
計4時間ほど凍らせたら、食べる5分前に出し、へらで20回ほどこねてから盛りつけます。
理由: こねると空気が抜けて密度が上がり、あの伸びが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵では溶けてしまいますので保存しません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器に入れて冷凍で2週間が目安です。表面にラップを密着させると霜がつきにくくなります。 |
| 温め直し | 食べる5〜10分前に冷凍庫から出し、へらでこねてからどうぞ。 |
アレンジ
- きな粉を大さじ1混ぜると、香ばしい和風の一皿になります。
- ピスタチオを刻んで仕上げに散らすと、現地の食べ方に近づきます。
- 牛乳の100mlをヨーグルトに替えると、さっぱりした後味になります。
牛乳と生クリーム、砂糖を使う冷菓です。1人分は120mlほどを目安にしてください。
講師への質問
- 本場の材料が手に入らないときはどうすればいいですか
- 蘭の根の粉と樹脂は入手が難しいので、コーンスターチと白玉粉で代用します。伸びは控えめですが、食感は十分近づきます。
- アイスクリームメーカーがなくても作れますか
- 作れます。バットで凍らせ、1時間おきに3回フォークで練るだけで、なめらかさは十分出ます。
- 固くなりすぎたときはどうすればいいですか
- 室温に10分置いてから、へらでよくこねてください。それでも固ければ牛乳を小さじ1ずつ足して練り直します。