トリュフチョコ｜レシピと作り方のコツ
ひと口で溶けるなめらかさが、トリュフチョコの値打ちです。ガナッシュの温度と冷やし方さえ守れば家の台所で十分に作れますので、分量から丸め方までご案内します。
先生の一言
- 油が浮いて分離した → 生クリームが熱すぎます。温かい牛乳を小さじ1ずつ加え、中心から混ぜ直します。
- 柔らかくて丸まらない → 冷やしが足りません。2時間冷やし、手を冷水で冷やしてから丸めます。
- 表面がべたつく → ココアをまぶす前に、冷蔵庫で10分締めてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 板チョコレート200g細かく刻んで大きさをそろえる
- 生クリーム100g乳脂肪分35%以上のもの
- 無塩バター20g室温に戻して角切りにする
- ココアパウダー大さじ4バットに広げて仕上げ用に
- 洋酒小さじ2好みで。抜いても作れます
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
作り方
チョコレートを細かく刻み、ボウルに入れます。
理由: 大きさをそろえると溶け残りが出ません。
生クリームを小鍋の弱火で3分、縁に泡が立つ60度前後まで温めます。
理由: 沸かすと油が浮いて分離します。
チョコに注いで1分待ち、中心から小さく円を描いて混ぜます。
理由: 中心から乳化させると、つやが出ます。
バター、塩、洋酒を加えて混ぜ、バットに流して冷蔵庫で2時間冷やします。
理由: バターは温度が下がってから入れます。
スプーンですくって手早く丸め、ココアパウダーの上で転がします。
理由: 手の熱で溶けるので、一粒20秒以内が目安です。
バットに並べ、冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 表面が締まり、形が保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一粒ずつ包んで冷凍3週間が目安。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。食べる10分前に出すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 仕上げのココアを抹茶に替えると、和の香りになります。
- 刻んだナッツを芯に入れると歯ざわりが加わります。
- ホワイトチョコレートで作り、粉糖をまぶします。
チョコレートと乳脂肪が主体で、一粒10g前後が目安です。
講師への質問
- 手が熱くてうまく丸められないときはどうすればいいですか
- 冷水で手を冷やして拭き、一粒20秒以内で仕上げてください。途中でガナッシュを冷蔵庫に戻すのも手です。
- 洋酒を入れずに作りたいときはどうすればいいですか
- そのまま省いて構いません。生クリームを小さじ2増やすと固さがそろいます。
- つやが出ないときはどうすればいいですか
- 中心から小さく円を描いて混ぜてください。周囲から大きく混ぜると乳化が崩れてつやが消えます。