つくねのたれ｜レシピと作り方のコツ
とろりと絡んで照りが出た瞬間が、つくねのたれの完成の合図です。しょうゆ、みりん、酒、砂糖の四つだけで作れて、煮詰め加減さえ覚えれば毎回同じ味になります。配合と火加減をお伝えします。
先生の一言
- たれが固まりすぎた → 煮詰めすぎか片栗粉が多い状態です。水を大さじ1足し、弱火で混ぜてのばしてください。
- とろみが付かない → 片栗粉に火が通っていません。加えてから30秒は必ず煮てください。
- 塩辛い → しょうゆが多い配合になっています。みりんと水を各大さじ1足して調整してください。
12分調理時間の目安
3人分（つくね12個分）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（つくね12個分））
- しょうゆ大さじ3濃口を使う
- みりん大さじ3照りの土台になる
- 酒大さじ2煮切って香りを飛ばす
- 砂糖大さじ1先に溶かしておく
- 水大さじ2煮詰めすぎを防ぐ余裕として入れる
- しょうが5g皮ごとすりおろす
- 片栗粉小さじ1同量の水で溶いておく
- はちみつ小さじ1つやを出したいときに加える
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、水を入れて混ぜます。
理由: 冷たいうちに混ぜると砂糖が均一に散ります。
中火にかけ、煮立ったら弱火にして3分煮ます。
理由: 酒とみりんの角を飛ばすための時間です。
すりおろしたしょうがを加え、さらに1分煮ます。
理由: 後入れにすると香りが残ります。
水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ加えます。
理由: 一度に入れると粉が固まります。
とろみが付いたら30秒煮て、片栗粉に火を通します。
理由: 煮足りないと冷めてから粘りが戻ります。
火を止めてはちみつを加え、余熱で混ぜます。
理由: 煮立てると香りが飛びます。
焼き上げたつくねに絡め、弱火で1分からめます。
理由: つくねは中心まで火が通ってからたれを絡めてください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な保存容器に入れて冷蔵で1週間が目安です。使う前に一度混ぜてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿に小分けして冷凍で1か月が目安です。片栗粉入りは解凍後に少し緩みます。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火で1分温めてください。電子レンジなら600Wで30秒、途中で一度混ぜます。 |
アレンジ
- 粉山椒をひとつまみ加えて香りを立てる
- 酢小さじ1を加えてさっぱりした照り焼き用にする
- 豆板醤小さじ1/3を加えて辛みのあるたれにする
糖分と塩分を含みます。絡める量は1人あたり大さじ1程度が目安です。
講師への質問
- 焼き鳥や照り焼きにも使えますか
- 使えます。同じ配合で鶏もも肉の照り焼き、ぶりの照り焼きにも合います。魚に使う場合はしょうがを多めにすると香りが締まります。
- 片栗粉なしで作れますか
- 作れます。水を入れずに弱火で5分煮詰めてください。とろみは弱くなりますが、冷めても固まらない扱いやすいたれになります。
- つくねの焼き方はどうすればいいですか
- フライパンで中火片面3分、裏返してふたをして弱火で4分蒸し焼きにしてください。中心まで火が通ってから、たれを絡めます。