冷たいラーメン｜レシピと作り方のコツ
冷たいラーメンは、氷を浮かべた澄んだスープに中華麺を合わせる夏の一杯です。脂が固まらないよう仕立てを変えるのがかなめで、家庭でもだしと油の選び方でぐんと近づきます。手順をお伝えします。
先生の一言
- スープの表面に白い脂が浮く → 動物性の脂が原因です。植物油に替え、鶏がらスープは冷やして固まった脂を取り除きます。
- 食べ進むうちに味が薄くなる → 氷が溶けています。スープの塩気を最初から一割ほど濃く仕立ててください。
- 麺がぬるつく → 洗いが足りません。氷水の中で軽くもみ洗いし、表面のぬめりを落としてから水気をきります。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉細めのちぢれ麺が合います。表示時間どおりに茹でます
- 鶏がらスープの素大さじ1.5湯600mlで溶き、しっかり冷やします
- 昆布5g水400mlに一晩浸けて水だしにします
- しょうゆ大さじ3濃口。塩気は冷えると弱く感じるので控えすぎないでください
- みりん大さじ1小鍋で30秒煮切ってから使います
- サラダ油大さじ1冷えても固まらない植物油を使います
- 焼き豚6枚市販品を薄切りにし、冷蔵しておきます
- きゅうり1本細切りにして水気をきります
- メンマ60g汁気をきっておきます
- 長ねぎ1/3本白い部分を白髪ねぎにし、冷水にさらします
- 氷12個仕上げに浮かべます。溶ける分を見越して味は濃いめに
作り方
昆布の水だしと鶏がらスープを合わせ、しょうゆと煮切ったみりんを加えます。
理由: 冷やすと塩気を感じにくくなるので、この時点で少し濃いと感じる程度に整えます。
スープにサラダ油を混ぜ、冷蔵庫で1時間以上、しっかり冷やします。
理由: 動物性の脂は冷えると白く固まるため、植物油に置き換えています。
きゅうり、白髪ねぎ、メンマ、焼き豚を切りそろえ、冷蔵庫に入れておきます。
理由: 具まで冷やしておくと、器に盛った瞬間にぬるくなりません。
麺を表示どおりに茹で、氷水に落として30秒しめ、しっかり水気をきります。
理由: 水気が残るとスープが薄まります。ざるで振ってから盛ってください。
冷やしたスープを器に注ぎ、麺を沈めて具をのせます。
理由: スープを先に入れると、麺が張り付かず箸で持ち上げやすくなります。
最後に氷を3、4個浮かべて出します。
理由: 氷は見た目だけでなく、食べ終わるまで温度を保つ役目もあります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ冷蔵で2日が目安です。麺と具は当日中に使いきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを製氷皿で凍らせておくと、次に作るとき氷の代わりに使えて味が薄まりません。3週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しには向きません。冷たいまま食べる料理として作りきってください。 |
アレンジ
- しょうゆを塩小さじ1.5に替えると、澄んだ塩味であっさり仕上がります。
- すりおろした生姜を小さじ1加えると、後味が締まります。
- トマトのくし切りを添えると酸味が加わり、暑い日でも食べやすくなります。
中華麺の炭水化物と、焼き豚のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 市販のスープの素だけで作るときはどうすればいいですか
- 表示より一割濃いめに溶き、氷で薄まる分を見込んでください。冷やす時間を1時間は取ると味がなじみます。
- 冷やし中華との違いはどうすればいいですか、と聞かれたら
- 冷やし中華はたれをからめる料理、冷たいラーメンはスープに浸かる料理です。汁の量が違うとお答えください。
- 麺が団子になってしまうときはどうすればいいですか
- 茹でた後に氷水でほぐし、水気をきってから油を小さじ1/2だけ絡めてください。盛り付けまで固まりません。