うどんスープ｜レシピと作り方のコツ
うどんスープは、だしと調味料の割合を覚えてしまえば袋の素がなくても困りません。関西風の澄んだつゆのレシピで、3人分をまとめて作り、そのまま温かいうどんにかけられます。
先生の一言
- 色が濃くなる → 濃口ではなく薄口醤油を使う。塩気は薄口のほうが強いので量は控えめに。
- 香りが弱い → 削り節は火を止めてから入れ、2分だけおく。煮出すと香りが飛びます。
- えぐみが出る → こすときに絞らない。自然に落ちるぶんだけを使います。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 水900ml昆布を30分浸けておく
- 昆布10g沸騰直前に取り出す
- 削り節20g火を止めてから加える
- 薄口醤油大さじ3色を薄く仕上げる
- みりん大さじ2煮立ててアルコールを飛ばす
- 酒大さじ1香りづけ
- 塩小さじ1/2味を見て加減
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分おいて戻します。
理由: 水から戻すとうま味が静かに出ます。
弱めの中火にかけ、鍋肌に小さな泡が立ったら昆布を取り出します。
理由: 沸かすとぬめりと雑味が出ます。
沸いたら火を止め、削り節を加えて2分おきます。
理由: 煮立てないほうが香りが残ります。
ざるにキッチンペーパーを敷いてこし、絞らずに落とします。
理由: 絞ると濁って苦みが出ます。
だしを鍋に戻し、みりんと酒を加えて中火で2分煮立てます。
理由: アルコールを飛ばすと甘みだけ残ります。
薄口醤油と塩を加え、弱火で1分温めて火を止めます。
理由: 煮立てないほうが醤油の香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵3日目安。清潔な容器に移して冷まします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿や保存袋で冷凍3週間目安。 |
| 温め直し | 鍋で弱火3分。煮立てると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 濃口醤油に替えて関東風の濃い色合いにします。
- 干ししいたけの戻し汁を100ml加えます。
- しょうが汁を少量落として香りを変えます。
だしと醤油が主体で、塩分を含みます。
講師への質問
- 濃いだしにしたいときはどうすればいいですか
- 削り節を25gに増やしてください。煮出す時間を延ばすより量を増やすほうが、苦みを出さずに濃くなります。
- 薄口醤油がないときはどうすればいいですか
- 濃口醤油大さじ2と塩小さじ3分の2で近い塩加減になります。色は濃くなるので具は彩りのよいものを選んでください。
- 冷たいうどんに使うときはどうすればいいですか
- 醤油とみりんを1.5倍にし、水を100ml減らして濃いめに作ります。冷やすと味を薄く感じるためです。