うな丼｜レシピと作り方のコツ
売り場で買った蒲焼きでも、温め方とたれを整えるだけでうな丼はぐっと店らしくなります。皮はぱりっと、身はふっくら。ご飯にたれをからめてから盛るのが、家庭で作るときの一番の近道です。
先生の一言
- 身がかたく縮む → 直火で強く焼きすぎです。ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにしてください。
- たれが甘すぎる → 砂糖を小さじ2に減らし、しょうゆを小さじ1足して煮詰め直します。
- ご飯が水っぽい → 炊くときの水を1割減らし、蒸らし後に切るように混ぜて余分な水分をとばします。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- うなぎの蒲焼き2尾（約300g）市販品。表面のたれを軽く洗い流し、水気を拭く
- 酒大さじ2温めるときにふりかける
- 温かいご飯600g少しかために炊く
- しょうゆ大さじ2たれ用
- みりん大さじ2たれ用
- 砂糖大さじ1たれ用
- 酒大さじ1たれ用
- 粉山椒少々仕上げに好みで
- きゅうり1本薄い小口切りにして塩もみし、水気を絞る
作り方
蒲焼きの表面のたれを湯で軽く洗い流し、水気をしっかり拭き取ります。
理由: 古いたれを落とすと焦げつきが減り、香りが立ちます。
小鍋にしょうゆ、みりん、砂糖、酒を入れ、弱火で3分ほど煮詰めてたれを作ります。
理由: とろみが出る手前で止めると、冷めても固まりません。
フライパンにアルミホイルを敷き、蒲焼きを皮目から入れて酒をふります。
理由: ホイルを敷くと皮がはがれず、洗い物も楽になります。
ふたをして弱めの中火で4分、返して2分、中心まで熱くなるまで温めます。
理由: 蒸し焼きにすると身がふっくら戻ります。
ふたを外して30秒焼き、皮の水分をとばしてから食べやすく切ります。
理由: 最後に水分をとばすと皮が香ばしくなります。
丼にご飯を盛り、たれを大さじ1回しかけ、うなぎをのせて残りのたれをかけます。
理由: ご飯にも下味をつけると、最後の一口まで味がぼやけません。
粉山椒をふり、塩もみしたきゅうりを添えて仕上げます。
理由: 酸味と歯ざわりが加わり、脂の重さが和らぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | うなぎとご飯は別々の容器に入れ、冷蔵で翌日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | うなぎのみラップで包んで保存袋へ。冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、酒をふってふたをし、弱めの中火で4分温め直します。 |
アレンジ
- 半量を刻んでご飯に混ぜ、残りをのせるとひつまぶし風になります。
- 細切りにした錦糸卵と青じそをのせると、夏でも食べやすくなります。
- だしを注いでお茶漬けにすると、二杯目がさっぱりいただけます。
うなぎはたんぱく質と脂質を含みます。ご飯の量を控えめにすると全体が重くなりません。
講師への質問
- 電子レンジで温めるときはどうすればいいですか
- 酒を大さじ1ふってふんわりラップをかけ、600Wで1分半が目安です。中心まで熱くなったか必ず確かめてください。
- たれを多めに作っておいてもいいですか
- 同じ配合で倍量作れます。清潔な瓶に入れて冷蔵で2週間が目安、焼き鳥や焼きなすにも使えます。
- うなぎが小さくて量が足りないときはどうすればいいですか
- だし巻き卵を細切りにして敷き、その上にうなぎをのせてください。見た目も味も物足りなさがなくなります。