うにパスタ｜レシピと作り方のコツ
うにパスタは、うにの甘さを熱で飛ばさないことがすべてです。火を止めてから和えるだけで、店で食べるあの濃さが家の台所でも出ます。生食用うにを使う作り方をお伝えします。
先生の一言
- ソースが分離する → 火が強すぎます。うにとバターは火を止めてから、余熱だけで溶かしてください。
- 味がぼやける → ゆで湯の塩が足りません。湯2リットルに塩20gを守ると輪郭が出ます。
- うにの香りが消える → 加熱しています。ペーストを鍋に入れたら15秒以内に麺を合わせて仕上げます。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 生食用うに150g表示に生食用とあるものを使い、冷蔵庫から出したてを使います
- スパゲッティ(1.6mm)240g表示時間より1分短くゆでます
- 生クリーム120ml乳脂肪分35%前後のもの
- バター20g1cm角に切り、冷蔵庫に戻しておきます
- にんにく1片薄切りにし、芯を取り除きます
- オリーブ油大さじ2にんにくを弱火で温める用です
- 白ワイン大さじ2煮切って酸味を飛ばします
- 塩ゆで湯に対して1%湯2リットルなら20gが目安です
- 黒こしょう少々仕上げに粗びきで振ります
- 刻みのり または 青じそ適量青じそは細切りにして水にさらします
- レモン1/4個仕上げに搾ります
作り方
うにの三分の二をボウルに入れ、ゴムべらで潰してペースト状にします。
理由: 残す三分の一は形のまま仕上げにのせ、食感の差を作ります。
鍋に湯2リットルを沸かし、塩を入れてスパゲッティをゆで始めます。
理由: 塩は麺自体の下味になるので、後から補うより効きます。
フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で3分香りを出します。
理由: 色付く前に火から外すと、苦みが出ません。
白ワインを加えて中火で1分煮切り、生クリームを入れて弱火で2分温めます。
理由: 煮切ることで酸味が抜け、うにの甘さが前に出ます。
火を止め、うにのペーストとバターを加えて余熱で混ぜます。
理由: うには加熱すると香りも甘さも飛びます。必ず火を止めてから入れてください。
ゆで上げた麺とゆで汁大さじ3を加え、手早く和えます。
理由: ゆで汁のでんぷんがソースを麺に絡ませます。
皿に盛り、残したうにをのせ、黒こしょうとレモン、のりを添えます。
理由: レモンを最後に搾ると、クリームの重さが締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 和えた後の保存には向きません。当日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は不向きです。生食用うにが余ったら当日中に別の料理に使ってください。 |
| 温め直し | 温め直すと分離します。作り置きせず、その場で仕上げる料理です。 |
アレンジ
- 生クリームの代わりに牛乳100mlとバター30gにすると軽い口当たりになります。
- トマトソース大さじ3を加えると、色も味も違う一皿になります。
- 仕上げに刻んだ大葉を混ぜ、和風寄りにします。
うにと生クリームで脂質を含むため、副菜は野菜を中心にすると釣り合います。
講師への質問
- うにの生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- レモンを搾るか、白ワインの煮切りを1分から2分に延ばしてください。青じそを添えても和らぎます。
- うにの量を減らすにはどうすればいいですか
- 100gまでなら減らせます。その分バターを10g増やし、ゆで汁を大さじ1足してとろみを補ってください。
- 加熱したい場合はどうすればいいですか
- 生クリームにうにを加え、弱火で2分ほど混ぜながら温めてください。香りは穏やかになりますが、こくは残ります。