焼き鯖寿司｜レシピと作り方のコツ
香ばしく焼いた鯖と酢飯を棒状にまとめた焼き鯖寿司は、生の魚が苦手な方にも喜ばれる一品です。焼いてから合わせるので下ごしらえが気楽で、切り分けたときの照りも見事です。
先生の一言
- 切ると崩れる → 休ませ不足です。巻いてから冷蔵庫で20分置き、包丁を濡れ布巾で拭きながら切ります。
- 生臭さが残る → 塩をふったあとの水気を拭いていません。ペーパーでしっかり押さえてください。
- 酢飯が硬い → 冷やしすぎです。切る20分前に冷蔵庫から出し、室温に戻してからいただきます。
45分調理時間の目安
4人分（1本を8切れ）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（1本を8切れ））
- 鯖（半身）2枚（約300g）小骨を抜き、塩をふって15分おきます
- 米1.5合やや硬めに炊きます
- 米酢大さじ3砂糖・塩と合わせて寿司酢にします
- 砂糖大さじ1.5寿司酢用です
- 塩小さじ2/3寿司酢用です。鯖の下味には別に小さじ1/2使います
- しょうゆ大さじ1みりんと合わせて焼きだれにします
- みりん大さじ1しょうゆと合わせます
- 大葉6枚洗って水気を拭きます
- 甘酢しょうが30g細かく刻んで酢飯に混ぜます
- 白いりごま大さじ1酢飯に混ぜます
作り方
鯖に塩をふって15分おき、出た水気を拭いて臭みを抜きます。
理由: この一手間で焼き上がりの香りが変わります。
グリルを中火で予熱し、皮目から6分焼きます。
理由: 皮から焼くと脂が落ち、香ばしさが出ます。
返して5分焼き、中心まで白く火を通してから焼きだれを塗ります。
理由: 厚い部分の中心が不透明になるまで焼きます。
炊きたてのご飯に寿司酢を回しかけ、切るように混ぜて5分冷まします。
理由: 熱いうちなら酢がむらなく入ります。
ごまと刻んだ甘酢しょうがを混ぜ、酢飯を棒状に整えます。
理由: しょうがが味の輪郭を作ります。
ラップに鯖を皮目を下にして置き、大葉、酢飯の順に重ねて巻きます。
理由: 皮目を下にすると切ったとき表になります。
巻きすで形を整え、冷蔵庫で20分休ませてから8等分に切ります。
理由: 休ませると身と飯がなじみ、切り口が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップで包んだまま冷蔵し、当日中にいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 米の食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままで。硬ければ室温に20分置きます。 |
アレンジ
- 大葉の代わりにガリを敷いてさっぱりさせます。
- 焼きだれに山椒を少量加えて香りを足します。
- とろろ昆布を巻いてうまみを重ねます。
鯖はたんぱく質と脂質を含む魚で、酢飯の砂糖の量で甘みが変わります。
講師への質問
- 鯖の小骨が取り切れないときはどうすればいいですか
- 焼いてからのほうが抜きやすくなります。粗熱が取れた段階で骨抜きを使うと、身を崩さずに取れます。
- 巻きすがないときはどうすればいいですか
- ラップだけで巻き、上から牛乳パックを開いた厚紙で押さえてください。形が四角く整います。