山形のだし｜レシピと作り方のコツ
山形のだしは、夏野菜を細かく刻んでしょうゆで和える、ご飯にも豆腐にも合う郷土の味です。粘りを出すこつと水気の扱いを、家庭で作りやすいレシピとして順に説明します。
先生の一言
- 水っぽい → 野菜の水気を絞っていません。なすときゅうりは切ったあとに必ず絞ります。
- 粘りが出ない → 刻み昆布を乾燥のまま入れ、冷蔵で1時間置いてください。
- 味が濃い → しょうゆを大さじ2に減らします。翌日は水分が出て薄まります。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす150g(1本半)5mm角に切り水に5分さらす
- きゅうり150g(1本半)5mm角に切る
- みょうが2個粗みじん切り
- 青じそ8枚細かく刻む
- しょうが1かけみじん切り
- オクラ4本塩ずりして30秒ゆで、小口切り
- 刻み昆布5g乾燥のまま加える
- しょうゆ大さじ2と1/2味の芯になる
- みりん大さじ1煮切って冷ます
- 塩少々きゅうりの下味に
作り方
なすを5mm角に切って水に5分さらし、ざるに上げて水気を絞ります。
理由: 変色とえぐみを抑えます。
きゅうりも5mm角に切り、塩少々をふって5分置いて絞ります。
理由: 水っぽさを先に取っておきます。
オクラは塩ずりして熱湯で30秒ゆで、冷水にとって小口切りにします。
理由: 軽くゆでると粘りが出ます。
みょうが、青じそ、しょうがを細かく刻みます。
理由: 香りの三点が味の芯になります。
ボウルに全部入れ、刻み昆布としょうゆ、煮切りみりんを混ぜます。
理由: 昆布が水分を吸って粘りが出ます。
冷蔵庫で1時間ほど置いてなじませます。
理由: 昆布が戻り、全体がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温かいご飯にのせると香りが立ちます。 |
アレンジ
- 長芋を100g加えるとさらに粘りが出ます。
- みょうがを倍にすると香りが前に出ます。
- そうめんや冷ややっこにのせても合います。
夏野菜の水分と、昆布の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 刻み昆布がないときはどうすればいいですか
- 塩昆布を5g刻んで代用できます。その場合はしょうゆを大さじ2に減らしてください。
- 水っぽくなったときはどうすればいいですか
- ざるに上げて汁を切り、刻み昆布を1g足してください。10分で吸ってまとまります。
- 何にかけて食べればいいですか
- 温かいご飯、冷ややっこ、そうめんが定番です。焼いた魚にのせても合います。