野菜うどん｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫の半端な野菜がひと椀にまとまるのが野菜うどんのよいところです。数を欲張らず、火の通る順に入れるだけで、だしの甘い一杯になる作り方をお伝えします。
先生の一言
- 野菜から水が出て味が薄い → 白菜を入れたあとに調味しています。しょうゆを半量残しておき、最後に濃さを合わせてください。
- 根菜がかたい → 厚く切りすぎです。大根とにんじんは3mm厚さを守り、煮立ててから7分を計ります。
- 汁が濁って重い → うどんを直接鍋でゆでたためです。必ず別鍋で温め、湯を切ってから合わせます。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ゆでうどん3玉ざるに出しておきます
- だし汁900g昆布とかつお節でとります
- にんじん80g3mm厚さの半月切り
- 大根150g3mm厚さのいちょう切り
- 白菜200g芯は細切り、葉はざく切りに分けます
- 長ねぎ60g1cm幅の斜め切り
- しいたけ3枚軸を落として5mm厚さの薄切り
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて油抜きし短冊切り
- 薄口しょうゆ大さじ3半量ずつ入れて味を見ます
- みりん大さじ2野菜の甘みを引き出します
- 塩小さじ1/2最後の調整用
- 小ねぎ10g小口切りにして仕上げ用
作り方
鍋にだし汁とにんじん、大根を入れて中火にかけ、煮立ってから7分煮ます。
理由: 根菜は水から煮ると甘みが汁に移ります。
白菜の芯としいたけ、油揚げを加え、中火のまま4分煮ます。
理由: しいたけを早めに入れると、うま味の層がひとつ増えます。
みりんと薄口しょうゆの半量を入れ、弱めの中火で2分煮ます。
理由: 調味は野菜がやわらかくなってから。先に入れると芯が残ります。
白菜の葉と長ねぎを加えて中火で2分、残りのしょうゆと塩で味を調えます。
理由: 葉物は最後で色が鮮やかに残ります。
別鍋の熱湯でゆでうどんを1分温め、湯を切って器に入れます。
理由: 湯通しすると表面が締まり、汁を濁らせません。
汁と野菜をたっぷりかけ、小ねぎを散らして仕上げます。
理由: 具は汁ごとよそうと、麺が冷めにくくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具は密閉容器で冷蔵3日が目安です。麺は当日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と具のみ小分けにして冷凍3週間が目安です。大根は食感が変わります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱めの中火7分、または電子レンジ600Wで3分温めます。 |
アレンジ
- 溶き卵を回し入れて弱火で1分置くと、とろみのあるかき玉仕立てになります。
- ごぼうのささがき50gを最初から加えると、香りの濃い田舎風になります。
- 仕上げにおろししょうがを小さじ1のせると、寒い日にちょうどよい辛みが出ます。
根菜と白菜から食物繊維を、油揚げからたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 野菜は何種類くらい入れるのがいいですか
- 四種類までが目安です。数を増やすほど味が濁ります。根菜、葉物、きのこ、ねぎの四つを一つずつ選ぶとまとまります。
- 余った野菜を何でも入れてもいいですか
- 香りの強いものは避けてください。ピーマンやセロリはだしと衝突します。キャベツ、小松菜、かぶなら問題なく合います。
- だしをとる時間がないときはどうすればいいですか
- 水900gに削り節10gを入れ、中火で沸いてから2分煮て漉すだけで十分です。粉末だしなら表示の分量どおりで結構です。