よもぎそば｜レシピと作り方のコツ
打ち立ての青い香りが立つよもぎそばは、そば粉によもぎを練り込んだ春らしい一杯です。粉の割合とつなぎの入れ方、切ってからゆでるまでの時間の目安を含めた作り方をご案内します。
先生の一言
- 打っている途中でぼろぼろ崩れる → 水が足りません。霧吹きで少しずつ足し、10分休ませてからもう一度まとめてください。
- ゆでると切れる → つなぎ不足かゆですぎです。強力粉を20g増やし、ゆで時間を1分30秒から試してください。
- よもぎの香りが弱い → 粉を粉のまま混ぜています。ぬるま湯でふやかしてから加えると、香りが生地に移ります。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- そば粉280gふるってボウルに入れる
- 強力粉(つなぎ)120gそば粉と先によく混ぜておく
- よもぎ粉(乾燥)8gぬるま湯大さじ2でふやかしてから使う
- 水190ml前後季節で加減。8割入れてから様子を見る
- 打ち粉(そば粉または片栗粉)適量台と麺に薄く
- だし汁800ml昆布と削り節で取る
- 濃口醤油80mlつゆ用。みりんと合わせて一度沸かす
- みりん60ml煮切ってから醤油と合わせる
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水にさらす
- わさび適量薬味として添える
作り方
そば粉280gと強力粉120gを混ぜ、ふやかしたよもぎ粉を全体に散らします。
理由: 先に粉どうしを混ぜると色むらが出ません。
水を8割入れて指を立てて混ぜ、そぼろ状にしてから残りを少しずつ加えます。
理由: 一度に入れるとだまになって直りません。
ひとまとまりにして5分こね、表面がなめらかになったら丸めて10分休ませます。
理由: 休ませると水が全体に回り、切れにくくなります。
打ち粉をした台で3mm厚に伸ばし、たたんで2mm幅に切ります。
理由: 切り幅をそろえるとゆで上がりが均一です。
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、強めの中火で1分30秒〜2分ゆでます。
理由: 湯が多いほど温度が下がらず、麺が締まります。
すぐ冷水に取って手早くもみ洗いし、氷水で締めて水気を切ります。
理由: 表面のぬめりを落とすと香りが立ちます。
だし汁と煮切ったみりん、醤油を合わせて一度沸かし、冷ましてつゆにします。
理由: 冷ますと角が取れ、そばの香りを邪魔しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 打った麺は打ち粉をして冷蔵で当日中。ゆでた麺は水気を切って冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生の麺を一食分ずつ打ち粉をして平らに冷凍すれば約2週間もちます。 |
| 温め直し | 冷凍のまま沸いた湯へ入れ、2分ゆでて冷水で締めます。温かいつゆで食べる場合は締めた後に湯通しを10秒。 |
アレンジ
- 温かいつゆで、油揚げと長ねぎをのせた一杯にすると寒い日に向きます。
- とろろをかけると、よもぎの香りと山芋の甘みが重なります。
- 天ぷらを添えると、そばの香りと衣の香ばしさが対になります。
そば粉から炭水化物とたんぱく質を含みます。よもぎは香りづけの量です。
講師への質問
- よもぎ粉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 生のよもぎならやわらかい葉先を30gゆでて水気を絞り、細かく刻んでペースト状にしてから練り込んでください。水は20ml減らします。
- そば打ちが初めての場合はどうすればいいですか
- つなぎの強力粉を150gまで増やしてください。扱いやすさが上がり、切れにくくなります。慣れてから割合を戻すのがおすすめです。
- ゆで加減はどう見ればいいですか
- 1本引き上げて冷水に取り、噛んで芯がなければ完成です。時間は目安で、麺の太さで前後します。