ゆで鮭｜レシピと作り方のコツ
油を使わず、身がふっくら仕上がります。ゆで鮭は、湯に酒と塩を加えて静かに火を通すと、身がしまりすぎません。中心までしっかり加熱する目安と、合わせるたれをご案内します。
先生の一言
- 身がぱさつく → ゆですぎです。弱火で8分を守り、厚みが薄い切り身は6分に短くします。
- くずれる → 湯が煮立っています。表面が静かに揺れる火加減を保ってください。
- 生臭い → 下処理を省いています。塩をふって10分おき、香味野菜を入れた湯でゆでてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭の切り身400g（4切れ）塩をふって10分おき、水気をふく
- 塩（下処理用）小さじ1/2臭みを抜く
- 水1000g切り身がかぶる量
- 酒100gゆで湯に加えて香りを付ける
- 塩（ゆで湯用）小さじ1身から味が抜けるのを防ぐ
- しょうが10g薄切りにしてゆで湯に入れる
- 長ねぎの青い部分1本分ゆで湯に入れて臭みを抑える
- しょうゆ大さじ1たれ用
- 米酢大さじ1たれ用
- ごま油小さじ1たれ用
- 万能ねぎ15g小口切りにしてたれに混ぜる
作り方
鮭に塩をふって10分おき、出てきた水気をふき取ります。
理由: 水分と一緒に生臭さが抜け、身も締まります。
鍋に水、酒、塩、しょうが、ねぎの青い部分を入れ煮立てます。
理由: 香味を先に煮出すと、においが気にならなくなります。
火を弱め、湯の表面が静かに揺れる状態にします。
理由: 煮立てると身がくずれ、かたくもなります。
鮭を静かに入れ、弱火で8分ゆでます。
理由: 沸騰させずに保つことで、身がふっくら仕上がります。
いちばん厚い部分を割り、中心まで白く、透明な部分がなければ完成です。
理由: 透き通った部分が残るときは、さらに2分ゆでます。
網じゃくしで静かに引き上げ、皿にのせて汁気をきります。
理由: 急に引き上げると身が割れます。下から支えて上げます。
しょうゆ、酢、ごま油、ねぎを混ぜたたれをかけます。
理由: 酸味と香りが加わり、あっさりした身が引き立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁気をきって保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵なら電子レンジ600Wで1分、冷凍は冷蔵で解凍してから温めます。 |
アレンジ
- ほぐしてご飯に混ぜると、おにぎりの具になります。
- マヨネーズと粒マスタードを合わせたたれにすると、洋風の一皿になります。
- ゆで汁に野菜を加えて煮ると、うまみのあるスープになります。
鮭はたんぱく質を含み、油を使わないため脂質は控えめに仕上がります。
講師への質問
- 火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い部分を箸で割り、中心まで白くなって透き通った部分が残っていなければ大丈夫です。心配なら2分足してください。
- 身がぱさつかないようにするにはどうすればいいですか
- 湯を煮立てず、表面が静かに揺れる火加減で8分ゆでてください。強く煮立てると水分が抜けてかたくなります。
- 塩鮭でも作れますか
- 作れます。塩分が強いので下処理の塩は省き、ゆで湯の塩も入れないでください。ゆで上がりの味を見てたれを加減します。