ゆず塩ラーメン｜レシピと作り方のコツ
澄んだ塩スープに柚子の皮を浮かべるゆず塩ラーメンは、一口目の香りで印象が決まります。香りを飛ばさない加え方と、塩だれの配合を数字で示した作り方をご案内します。
先生の一言
- 柚子の香りがしない → 皮を早く入れすぎています。盛り付けの直前に散らし、搾り汁は器で加えてください。
- 苦みが出る → 皮の白いわたが入っています。表面の黄色い部分だけを薄くむいてから細切りにします。
- スープが濁る → 沸かしています。表面が揺れない程度の弱火を保ち、昆布は沸く前に引き上げてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏がらスープ1400ml澄んだものを用意し、沸騰させない
- 昆布8g水400mlに30分浸し、その水ごと使う
- 粗塩小さじ4(約24g)塩だれ用。溶かしてから合わせる
- 薄口醤油大さじ1色をつけずに輪郭を出す
- 酒大さじ2煮切ってから加える
- 柚子の皮1個分白い部分を避けて薄くむき、細切りにする
- 柚子の搾り汁小さじ2仕上げに器で加える
- 鶏むね肉300g1枚を弱火でゆで、中心まで火を通してから薄切りに
- 中華麺(細め)4玉表示より10秒短くゆでる
- 白髪ねぎ1/2本分水にさらして水気を切る
- 三つ葉1/2束3cmに切り、仕上げに散らす
- 鶏油またはサラダ油小さじ4器に先に入れておく
作り方
昆布8gを水400mlに30分浸し、火にかけて60度前後で10分置き、沸く前に取り出します。
理由: 沸かすとぬめりと苦みが出ます。
鶏むね肉300gを湯に入れ、弱火で12分ゆで、中心まで白く火が通ったのを確かめて取り出します。
理由: 沸騰させると身が締まってぱさつきます。
酒大さじ2を小鍋で30秒煮切り、粗塩、薄口醤油、昆布の水100mlを混ぜて塩だれにします。
理由: 塩を先に溶かすと味がむらになりません。
鶏がらスープと残りの昆布水を合わせ、弱火で温めます。沸騰させません。
理由: 沸かすと澄んだスープが濁ります。
器に鶏油小さじ1と塩だれ大さじ2を入れ、熱いスープを350mlずつ注ぎます。
理由: 器で合わせると、人ごとに濃さを直せます。
麺をゆでて湯を切り、器に入れ、鶏肉と白髪ねぎをのせます。
理由: 細麺は10秒短めがちょうどよい歯ざわりです。
柚子の細切りと三つ葉を散らし、搾り汁を小さじ1/2ずつ落として出します。
理由: 柚子は加熱すると香りが飛ぶので最後に。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 塩だれは冷蔵で1週間、スープは2日が目安です。柚子は都度加えてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープと塩だれは小分けして冷凍で約1か月もちます。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に移し、弱火でゆっくり。沸かさず、湯気が立つ程度で止めます。 |
アレンジ
- 鶏むね肉をゆで豚に替えると、こくのある一杯になります。
- だしに干し椎茸の戻し汁を50ml足すと、うまみに厚みが出ます。
- 柚子こしょうを箸先に少し添えると、後半の味変になります。
鶏むね肉からたんぱく質を含みます。塩だれの量で塩分を調整できます。
講師への質問
- 柚子が手に入らないときはどうすればいいですか
- レモンの皮でも代用できますが、香りが強いので量を半分にしてください。すだちやかぼすなら同量で近い仕上がりになります。
- 塩加減はどう決めればいいですか
- 器に塩だれ大さじ2を基本にして、一口飲んでから小さじ1/2ずつ足してください。鍋で決めると全員分が同じ濃さになってしまいます。
- 鶏むね肉をしっとりさせるにはどうすればいいですか
- 沸いた湯に入れて弱火で12分、その後火を止めて湯の中で10分置きます。中心まで白いことを確かめてから切ってください。