ゆず味噌｜レシピと作り方のコツ
ふたを開けたときの香りが、この調味料のすべてです。ゆず味噌の作り方は、弱火で練ることと、皮を最後に入れることの二点に尽きます。ふろふき大根にも田楽にも使える一瓶になります。
先生の一言
- 焦げて苦くなった → 火が強すぎます。いちばん弱い火で、木べらを止めずに練ってください。厚手の鍋を使うのも効きます。
- 固まりすぎて塗れない → だし汁を小さじ1ずつ足してのばします。温め直してからのほうが均一になります。
- ゆずの香りがしない → 皮と果汁を加熱後に入れているか確認してください。加熱中に入れると香りは残りません。
20分調理時間の目安
4人分（約150g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約150g））
- 白味噌150g甘めの味噌を使うと仕上がりが穏やかです
- 砂糖大さじ3味噌の塩気に合わせて加減します
- みりん大さじ2照りとのばしを兼ねます
- 酒大さじ1角を取ります
- だし汁大さじ2練りやすい固さに調整します
- ゆずの皮1個分黄色い部分だけをすりおろします
- ゆずの果汁大さじ1種を除いてこします
作り方
ゆずは黄色い皮だけをすりおろし、果汁を絞って種を取り除きます。
理由: 白い部分が入ると苦みが出ます。
鍋に味噌、砂糖、みりん、酒、だし汁を入れ、火にかける前に混ぜます。
理由: 冷たいうちに混ぜるとダマが残りません。
弱火にかけ、木べらで鍋底からたえず混ぜながら7分練ります。
理由: 弱火と休まない撹拌が焦げを防ぐ唯一の方法です。
木べらで鍋底が一瞬見えるくらいの固さになったら火を止めます。
理由: 冷めるとさらに固まるので、少しゆるめで止めます。
粗熱が取れてから、ゆずの皮と果汁を混ぜ込みます。
理由: 熱いうちに入れると香りが飛んでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で3週間が目安です。取り出しは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月もちます。使う分だけ自然解凍してください。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で1分。固ければだし汁を小さじ1足してのばします。 |
アレンジ
- ゆずをすだちやかぼすに替えると、香りが軽くなって夏向きになります。
- 赤味噌を50g混ぜると色が濃くなり、こんにゃく田楽によく合います。
- 粉山椒をひとつまみ加えると、香りに芯が通ります。
味噌由来の塩分と砂糖を含みます。少量で味が決まるので、かけすぎに気をつけてください。
講師への質問
- ゆずの皮の白い部分はどこまで取ればいいですか
- 黄色い層だけをおろし金で削り取るつもりで進めてください。おろし金に白い繊維が付き始めたら止めます。白い部分は苦みが強く、後から取り除けません。
- 何に使えばいいですか
- ふろふき大根、こんにゃく田楽、焼きなす、ゆで里芋、蒸し鶏に塗ってどれも合います。きゅうりに添えるだけでも一品になります。魚の焼き物に塗るなら仕上げの1分前に。
- 白味噌がないときはどうすればいいですか
- 合わせ味噌で作れます。塩気が強い分、砂糖を大さじ4に増やし、だし汁を大さじ3にしてのばしてください。味を見ながら調整するのがいちばん確実です。