ザンギ｜レシピと作り方のコツ
衣の下からしょうがとにんにくの香りが立ちのぼります。ザンギのレシピは、下味をしっかり肉に入れてから粉をまとわせるところに要点があります。
先生の一言
- 失敗例: 中心が生っぽい → 対処: 一度に高温で揚げています。160℃で4分、休ませてから180℃という順を守ってください。
- 失敗例: 衣がはがれる → 対処: 下味の汁気が多すぎます。軽く切ってから粉をまぶします。
- 失敗例: かたい → 対処: 揚げすぎです。合計6分を超えないようにし、休ませ時間で火を入れます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を取り、40gほどの大きさに切ります
- しょうゆ大さじ3下味の軸にします
- 酒大さじ2肉をやわらかく保ちます
- しょうが2かけ(20g)すりおろして汁ごと使います
- にんにく2かけすりおろします
- 溶き卵1個分下味に混ぜ、衣のつなぎにします
- 砂糖小さじ1照りと丸みを出します
- こしょう少々下味に加えます
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶします
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜ、衣を密着させます
- 揚げ油深さ4cm分160℃と180℃を使い分けます
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
鶏肉に、しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、砂糖、こしょう、溶き卵をもみ込みます。
理由: 卵を入れると衣がはがれにくく、身もやわらかく仕上がります。
冷蔵庫で30分漬け、揚げる15分前に室温に戻します。
理由: 冷たいまま揚げると、中心が生のまま残ります。
汁気を軽く切り、片栗粉と薄力粉を混ぜたものを1個ずつまぶします。
理由: 揚げる直前にまぶすと、粉が湿らずさくっとします。
160℃で4分揚げ、一度取り出して4分休ませます。
理由: 低温でじっくり火を入れると、中心まで確実に加熱できます。
油を180℃に上げ、1分30秒揚げて色と歯ざわりをつけます。
理由: 二度揚げで衣の水分が抜け、時間がたってもぱりっとします。
いちばん大きいものを割り、中心まで白いことを確かめます。赤みが残れば160℃で1分追加します。
理由: 見て確かめるのがいちばん確実です。
網に立てて2分油を切り、レモンを添えます。
理由: 重ねると蒸気で衣が湿ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷まし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | トースターで5分、または魚焼きグリルの弱火で4分。衣が戻ります。 |
アレンジ
- 下味にごま油小さじ1を加え、香りを重ねます。
- 甘辛いたれをからめ、ご飯に合う味にします。
- 衣に粗びき黒こしょうを小さじ1/2混ぜ、大人向けにします。
鶏肉からたんぱく質を含みます。衣と油の分、量は控えめにお召し上がりください。
講師への質問
- 唐揚げとの違いはどう考えればいいですか
- 地域による呼び方の違いが大きく、下味に卵を入れてしっかり漬ける作り方が広く知られています。
- 二度揚げが面倒なときはどうすればいいですか
- 170℃で6分、途中で一度返す方法でも通ります。ただし中心まで火が通ったか必ず割って確かめてください。
- 冷めてもおいしくするにはどうすればいいですか
- 二度揚げを省かないことです。仕上げの高温で水分が抜け、冷めても衣がしまります。