ざる中華｜レシピと作り方のコツ
冷たく締めた中華麺を、そばのようにつゆにつけて手繰る。ざる中華は、東北の一部で夏の定番として親しまれてきた食べ方です。麺の締め方とつゆの割合を、作り方に沿ってお伝えします。
先生の一言
- つゆが薄まる → 麺の水きりが甘いのが原因です。ざるを二度大きく振ってから盛ります。
- 麺がべたつく → 洗い方が足りません。流水で表面を手でこするように洗い、ぬめりを落とします。
- 味がぼやける → つゆが冷えきっていないためです。使う1時間前に作り、冷蔵で完全に冷やします。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 中華生麺3玉（約450g）細めのちぢれ麺が向く。粉を軽くはたく
- だし汁300ml昆布とかつおで引き、冷やしておく
- しょうゆ60ml濃口を使う
- みりん40ml鍋で30秒煮きってから冷ます
- 砂糖小さじ1つゆの角を取る
- ごま油小さじ1つゆに落として中華らしさを出す
- 長ねぎ1/2本白い部分を小口切りにし、水にさらして絞る
- おろししょうが小さじ1使う直前におろす
- 刻みのり適量食べる直前にのせる
- 練りがらし少々好みで添える
- 氷適量麺を締める水に入れる
作り方
みりんを小鍋で30秒煮きり、だし、しょうゆ、砂糖を合わせて冷やします。
理由: 煮きると酒気が抜け、冷たくしても味がとがりません。
つゆが冷えたらごま油を落とし、軽く混ぜて冷蔵に戻します。
理由: 熱いうちに入れると香りが飛んでしまいます。
たっぷりの湯を沸かし、麺をほぐして袋の表示どおりにゆでます。
理由: 湯が少ないと温度が下がり、麺がのびます。
ざるに上げ、流水でぬめりをよく洗い落とします。
理由: かん水のぬめりを残すと、つゆの味が濁ります。
氷水に30秒入れて締め、ざるでしっかり水気をきります。
理由: 締めると麺が縮み、歯ごたえがはっきり出ます。
ざるに盛り、つゆと薬味を別の器に添えて出します。
理由: 麺を水気ごと盛るとつゆが薄まります。二度振ってから盛ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ密閉して冷蔵4日が目安です。麺は当日中に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆを小分けにして冷凍3週間が目安です。麺は冷凍しません。 |
| 温め直し | つゆは冷たいまま使います。凍らせたものは冷蔵で一晩戻します。 |
アレンジ
- つゆにすりごま大さじ1を溶き、ごまだれ風にする
- 細切りのきゅうりとゆで鶏を添えて、一皿で満たす
- つゆにラー油を数滴落とし、辛みを効かせる
中華麺のでんぷんと、薬味由来の香味成分を含みます。
講師への質問
- 冷やし中華とはどう違いますか
- 冷やし中華は麺にたれをかけて具ごと食べますが、ざる中華はつゆにつけて手繰ります。麺そのものの味が前に出ます。
- 市販のめんつゆを使うときはどうすればいいですか
- そばつゆより少し濃いめに割り、ごま油を小さじ1落としてください。中華麺の香りに負けなくなります。
- 麺が余ったときはどうすればいいですか
- ごま油を少しまぶして冷蔵し、翌日に焼きそばにしてください。そのまま置くとかたまります。