ざるラーメン｜レシピと作り方のコツ
ざるラーメンは、中華麺を冷たく締めて、濃いめのつけだれでいただく夏の一杯です。麺のぬめりを流水でしっかり落とすこと。それだけで、だれの味がまっすぐ立ちます。
先生の一言
- だれが薄まる → 麺の水気が残っています。ざるを20秒振ってから盛ってください。
- 麺がくっついた → もみ洗いが足りません。手のひらでこするように20秒洗います。
- 味が単調 → 酸味とごまが足りません。米酢を小さじ1、すりごまを大さじ1足してください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（生）3玉細めのちぢれ麺が絡みやすい
- だし汁200mlかつおだし。冷やしておく
- しょうゆ60ml濃口
- みりん30ml煮切って使う
- 米酢大さじ1後味を軽くする
- ごま油小さじ2香りづけ
- 白すりごま大さじ2だれにこくを出す
- 長ねぎ1/3本白い部分を白髪ねぎに
- きゅうり1本細切り
- ゆで卵3個中心まで火を通し、半分に切る
- 焼き豚80g薄切り。市販のものでよい
- 刻みのり適量仕上げ用
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮切ると甘みが丸くなり、酸味と合います。
だし汁としょうゆを加えて弱火で1分温め、火を止めて完全に冷まします。
理由: 沸かすと香りが飛ぶので、温める程度で止めます。
冷めたら米酢、ごま油、すりごまを混ぜ、冷蔵庫で30分冷やします。
理由: 冷たいだれでないと、締めた麺がすぐぬるくなります。
たっぷりの湯を強火で沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでます。
理由: 湯が少ないと麺同士がくっつきます。
ざるに上げて流水でもみ洗いし、ぬめりを落としてから氷水で30秒締めます。
理由: ぬめりが残ると、だれが薄まってぼやけます。
水気をしっかり切ってざるに盛り、具をのせ、冷たいだれを別の器に注ぎます。
理由: 水気を切るほど、だれの味がはっきり出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | だれのみ冷蔵で5日。麺と具は当日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | だれを製氷皿で凍らせれば1か月。使う分だけ溶かせます。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいまま使います。だれが濃ければだしで薄めてください。 |
アレンジ
- だれに練りごま大さじ1を溶かすと、担々風のこくが出ます。
- ラー油を数滴落とすと、後を引く辛みが加わります。
- そばやうどんに替えても同じだれで楽しめます。
だれには塩分が含まれます。飲み干さずに残すと控えられます。
講師への質問
- つけだれの濃さはどうすればいいですか
- 麺につけて食べるので、かけつゆより濃いめが基本です。薄いと感じたらしょうゆを10ml足してください。
- 生麺がないときはどうすればいいですか
- 乾麺の中華麺でも作れます。ゆで時間を守り、流水でのもみ洗いをより丁寧にしてください。
- 具は何をのせればいいですか
- きゅうり、ゆで卵、焼き豚の三つが基本です。トマトやゆでたもやしを足すと彩りと食感が加わります。